DIFUSIÓN DE SODIO EN ACEITUNAS VERDES DURANTE EL TRATAMIENTO ALCALINO II: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE LA LEJÍA

C. A. ZURITZ; M. B. MALDONADO; A. D. GASCÓN

GRASAS Y ACEITES

Instituto de la Grasa

Lugar: Sevilla - España; Año: 2003 vol. 54 p. 365 - 370

0017-3495

Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejía de 2,25%, a 15, 20 y 25 °C. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=CI + Po x e-PI X x senh (P2t) x e-PI Te (X=distancia de difusión, t=tiempo, Te=temperatura de tra­ta­mien­to) y con ésta se calcularon los gradientes de concentración de sodio (dC/dX). Para alcanzar el mismo gradiente de concentración final, se requirieron 23 horas a 15°C y 7 horas a 25ºC. Igualando los gradientes de concentración final al del tratamiento a 20°C, los procesos a 15ºC y 25ºC se podrían finalizar a las 15 y 4,5 horas respectivamente. Esto confirmaría cuantitativamente la importancia de controlar la temperatura de la lejía en el tratamiento alcalino.