Software para Evaluar la Hidrólisis de Caseínas con la Difusión de una o dos Sales Durante la Maduración de Quesos

DE PIANTE VICÍN, D.; SIHUFE, G. A.; RUBIOLO, A. C.

Campos do Jordao

Congreso; 5to Congreso Interamericano de Computación Aplicada a la Industria de Procesos; 2001

Entre los procesos que ocurren durante la maduración de quesos, la hidrólisis de las caseínas es uno de los más importantes ya que contribuye en gran medida al desarrollo de las características del producto final. En el presente trabajo, se propone una función capaz de relacionar la concentración de sal en las distintas zonas de un queso Fynbo, con el porcentaje de caseína alfa-s,hidrolizada según el tiempo de maduración a temperaturas previamente establecidad, a fin de consefuir evaluar la proteólisis en función de tres parámetros: temperatura, tiempo y concentración de sal.