PERSONAL DE APOYO
DE PIANTE VICIN Daniel Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DEL PROCESO DE CONGELACIÓN DE QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
Autor/es:
MAMMARELLA, E. J.; DE PIANTE VICÍN, D.; RUBIOLO, A. C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración - CIAR 2001; 2001
Institución organizadora:
Asociación Argentina de´l Frío
Resumen:
Se calculó el tiempo de congelación según las condiciones del sistema empleado
para relacionar la eficiencia del proceso con las características de los quesos Cuartirolos y
Por Salut. Se utilizó en la evaluación las soluciones de las ecuaciones de transferencia de
calor, en las cuales se estimó la conductividad térmica, el calor específico efectivos y el
cambio de entalpía teniendo en cuenta el cambio de fase, las concentraciones de los solutos
en la fracción acuosa y la composición del alimento.
Se congelaron unidades enteras de quesos cuartirolo y por salut hasta que el centro alcanzó
18 °C con distinta velocidad de congelación. Se mantuvieron congeladas a 18 °C por
períodos de 1, 15, 30 y 75 días y fueron descongeladas a 4 °C. Con los quesos descongelados
se realizaron ensayos reológicos para analizar la textura.
Las curvas teóricas y experimentales de temperatura-tiempo de congelación mostraron un
comportamiento similar y el error aproximado en el cálculo del tiempo es 10% al finalizar el
proceso de congelación y aproximadamente un 15% en la descongelación. Las curvas de
compresión-relajación de los quesos mostraron similar comportamiento reológico y no se
detectaron cambios importantes por lo que se mantuvieron las características viscoelásticas
de los quesos blandos antes y después de la congelación.
