Efecto de la Temperatura sobre las Propiedades Viscoelásticas de un Queso Blando Magro Comercial luego del Almacenamiento Congelado

MEZA, BÁRBAR E.; DE PIANTE VICÍN, DANIEL; VERDINI, ROXANA A.; RUBIOLO, AMELIA C.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnológos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue analizar la dependencia de las propiedades viscoelásticas con la temperatura de un queso blando magro comercial teniendo en cuenta el efecto del almacenamiento congelado. Se utilizaron barras de queso que fueron congeladas y almacenadas a -25 ºC durante 33 días. Posteriormente, las mismas fueron descongeladas y almacenadas a 6 ºC durante 48 días para su maduración (quesos congelados). Además, se utilizaron como control barras de queso que fueron almacenadas a 6 ºC durante 48 días (quesos control). Se realizaron barridos de frecuencia en el rango de 0,01 a 10 Hz en la región de viscoelasticidad lineal a 10, 20, 30, 40 y 50 ºC por triplicado. Se determinaron los valores de módulo elástico (G') módulo viscoso (G"), módulo complejo (|G*|) y viscosidad compleja (|η*|). Se utilizó el principio de superposición tiempo-temperatura (TT) y el análisis modificado Cole-Cole (MCC) para analizar los valores de G' y G". Los valores de |G*| fueron estudiados utilizando el modelo “Weak Gel” para alimentos (|G*|=AF*f^z). La dependencia de |η*| a 1 Hz con la temperatura fue analizada utilizando una ecuación tipo Arrhenius. Se evaluaron los resultados utilizando ANOVA y cuando el efecto de los factores fue significativo (P