Química de los alimentos

MAMMARELLA, ENRIQUE; MEDINA, JOSÉ

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe, Argentina; Año: 2008 p. 67

978-987-657-017-6

Este libro ha sido preparado como material de estudio para el "Programa de capacitación de personal de la industria alimenticia" del Centro Multimedial de Educación a Distancia de la Universidad Nacional del Litoral. Utilizado para la capacitación del personal jerarquizado de Arcor S.A. En el mismo se desarrollan conceptos desde el punto de vista de la química aplicada al estudio de las transformaciones o modificaciones que puede sufrir un alimento. Se pretende constituir en herramienta para favorecer el análisis de dichas transformaciones, el que se ve complejizado por ciertas características propias del alimento; ya sea porque contienen frecuentemente complejos moleculares, porque no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, reconociendo que los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.