INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrólisis enzimática limitada de un aislado proteico de suero lácteo. I.- Efecto sobre la velocidad de adsorción interfacial
Autor/es:
PEREZ, ADRIÁN; CARRARA, CARLOS; MAMMARELLA, ENRIQUE; RODRIGUEZ PATINO, JOSÉ; RUBIOLO, AMELIA; SANTIAGO, LILIANA
Lugar:
Concordia, Entre Ríos, Argentina
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
Una limitación para el uso
de proteínas del suero lácteo en formulaciones alimenticias es su sensibilidad a
condiciones del medio acuoso, tales como pH y fuerza iónica, y a las condiciones
de procesamiento (tratamiento térmico, entre otras). De esta manera, la
hidrólisis enzimática se presenta como una estrategia conveniente y
económicamente rentable para mejorar el valor nutricional y las propiedades
funcionales de las mismas, entre ellas su capacidad espumante. No obstante, si
bien la hidrólisis enzimática mejora la formación de espumas, por otro lado,
repercute negativamente sobre la estabilidad de estos sistemas coloidales,
dependiendo de la magnitud del tratamiento. El presente estudio tuvo por objeto
evaluar sistemáticamente el efecto de un tratamiento enzimático limitado sobre
las propiedades espumantes de un aislado proteico de suero lácteo comercial
(WPI) en condiciones de saturación interfacial, a 20
°C, pH 7 y
fuerza iónica 0,05
M. Los hidrolizados de WPI (grado de
hidrólisis, GH: 1,0; 3,0; y 5,0 %) se obtuvieron en un reactor enzimático de
tipo batch utilizando a-quimiotripsina II (EC 3.4.21.1) inmovilizada sobre micropartículas
de agarosa a 50 ºC y pH 8. El pH
y el GH se controlaron mediante el método de pH-stat. Las características espumantes del WPI y
de sus hidrolizados se evaluaron a través de la medida de formación y
estabilidad usando un equipo de espumado comercial (Foamscan, IT Concept). Por otro
lado, con el fin de correlacionar los parámetros de formación y estabilidad de
las espumas, paralelamente se analizó el comportamiento reológico dilatacional superficial
(elasticidad dilatacional y ángulo de fase) de las
películas adsorbidas sobre la interfase aire-agua con un tensiómetro de gota
automático (TRACKER, IT Concept). Se observó que la
hidrólisis enzimática limitada mejoró la capacidad espumante del WPI, aumentando
la incorporación de gas en las espumas y produciendo burbujas de pequeño tamaño.
Por otro lado, se observó que la estabilidad de las espumas dependió del GH del
WPI, encontrándose un óptimo a nivel de un GH de 3,0%. Finalmente, el
mejoramiento en la capacidad espumante pudo ser explicado en términos de las
propiedades viscoelásticas iniciales de los films adsorbidos, mientras que la estabilidad de las
espumas se correlacionó adecuadamente con las características elásticas de los
films fundamentalmente a largos tiempos de
adsorción sobre la interfase aire-agua.
