Potencialidad de tallos florales de ajo como alimento con aporte benéfico para la salud humana

SANCE, M M; GONZÁLEZ, R E; GALMARINI, C.R.; PORTELA, J.A.

Tupungato

Taller; En XI Curso/Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2009

INTA EEA La Consulta

El interés por los alimentos saludables y naturales se ha incrementado por diversas causas, principalmente porque cada vez hay más evidencias epidemiológicas que demuestran la correlación negativa entre la incidencia de enfermedades como el cáncer o afecciones cardiovasculares y la ingesta de frutas y hortalizas.  La pungencia es una característica distintiva del género Allium. Esta se debe a la presencia de compuestos orgánicos que poseen azufre en su estructura y que producen una sensación ardiente. A estos se los vincula con una reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares por inhibir la agregación de plaquetas de la sangre. Los compuestos organoazufrados, responsables de la pungencia y de los efectos benéficos, se almacenan en los bulbos, sin embargo pueden ser transportados a hojas y escapos. Tradicionalmente el bulbo de ajo es el órgano consumido, sin embargo los escapos florales desarrollados por algunas cultivares constituyen una alternativa de consumo en muchas culturas asiáticas. Conocer el potencial benéfico y la intensidad de sabor de los escapos florales contribuirá a ampliar las alternativas de consumo en Alliáceas, como así también aprovechar este material vegetal para consumo humano. El objetivo de este trabajo fue medir el efecto antiagregante de plaquetas in vitro (AAI) y la pungencia en tallos florales y bulbos de ajo, para evaluar la potencialidad de los escapos como alimento con aporte benéfico para la salud. Se evaluaron bulbos y escapos florales de 2 cultivares monoclonales de ajo pertenecientes al grupo ecofisiológico IV, tipo comercial colorado: Sureño INTA y Gostoso INTA, cultivados en La Consulta, Mendoza. En los cultivares ensayados se midió la actividad antiagregante de plaquetas in vitro  y la pungencia a través de la metodología propuesta por Schwimmer y Weston (1961). A partir de diez bulbos y diez escapos florales de cada cultivar se obtuvieron homogenatos por licuado con dilución 1:10, posteriormente los mismos se centrifugaron a 10.000 rpm durante 10 minutos, el sobrenedante se conservó a ? 80 ºC hasta el momento del análisis. Para la medición in vitro de la actividad antiplaquetaria se utilizó un agregómetro de impedancia eléctrica. Se utilizó colágeno como agente agregante. Para medir el efecto antiagregante de plaquetas se utilizó una dosis de 50 uL de homogenatos obtenidos a partir de bulbos y una dosis de 70 uL para los homogenatos obtenidos a partir de los escapos. Se siguió la metodología empleada por Galmarini et al.(2001). El efecto causado por los bulbos y escapos de cada cultivar sobre la agregación plaquetaria fue expresado como porcentaje de cambio en la impedancia eléctrica respecto a un testigo. Los bulbos presentaron una actividad antiagregante y pungencia significativamente mayor a los escapos. La pungencia de los bulbos para ambas cultivares no mostró diferencias significativas mientras que para los escapos si  Ambas cultivares difirieron en AAI tanto para bulbo como para escapo. Siendo la cultivar Sureño INTA la de mayor actividad.