Compuestos precursores del flavor de cultivares monoclonales de ajo argentino

GONZÁLEZ, R; SOTO, V. C; CAMARGO, A. B.; GALMARINI, C.R.

Mendoza

Taller; X Curso/Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2007

INTA la Consulta

El ajo (Aliium sativum L.) desde tiempos ancestrales ha sido utilizado como alimento y hierba medicinal en todo el mundo. Numerosos estudios han reportado los efectos benéficos de esta especie incluyendo la reducción de riesgos de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Dichos efectos son atribuidos a compuestos organoazufrados entre los que se incluyen los S-alquenil-L-cisteín sulfóxidos (comúnmente denominados precursores del flavor, ACSOs) y los γ-glutamil peptidos, presentes en ajo crudo. Se han identificado cuatro precursores del flavor en la naturaleza estos son: (+)-S-2-propenil-L-cisteín sulfóxido (alliina, 2PCSO) mayoritariamente presente en ajo, (+)-S-metil-L-cisteín sulfóxido (metiina, MCSO), (+)-S-1-propenil-L-cisteín sulfóxido (isoalliina, 1PCSO) y (+)-S-propil-L-cisteín sulfóxido (propiina, PrCSO) presentes en cebolla y puerro, respectivamente. El perfil de precursores del flavor es específico de la especie, pero su contenido varía con las condiciones de cultivo y almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de compuestos precursores del flavor en cultivares monoclonales de ajo argentino. Se evaluaron nueve cultivares de ajo: Sureño INTA, Morado INTA, Fuego INTA, Perla INTA, Nieve INTA, Gostoso INTA, Unión, Castaño INTA y Norteño INTA, pertenecientes al banco de germoplasma INTA La Consulta. Las muestras fueron acondicionadas para su conservación mediante la preparación de polvo de ajo liofilizado a partir de 10 bulbos de cada cultivar seleccionados al azar y almacenados a ?80 ºC hasta su análisis. La determinación del perfil de precursores del flavor fue realizada mediante Cromatografía Líquida de Alta Performance (HPLC-RP), siguiendo las metodologías propuestas por Ichickawa et al., 2006 y Hughes et al., 2005; con algunas modificaciones. Se empleó una columna analítica RP-C18 (250 mm x 4.6 mm di, 5 μm), la fase móvil utilizada fue ácido clorhídrico 0,003 M (pH: 2,6), la detección UV fue realizada a 210 nm. Para la cuantificación se procedió a la síntesis de metiina, propiina e isoalliina (Lancaster y Kelly, 1983) para su empleo como estándares y se usó alliina adquirida comercialmente. Para la calibración del sistema cromatográfico se construyeron curvas para cada compuesto. Las cultivares de ajo analizados mostraron diferencias significativas en la proporción y el contenido de cada uno de los precursores del flavor (Tabla 1). La cantidad total de precursores del flavor varió entre 9.90 y 25.20 mg/g en peso fresco de ajo. En todas las cultivares la alliina se encontró en una relación superior al 50 %. La cultivar Perla INTA presentó el mayor contenido de alliina (17.0 ± 3.2 mg/g peso fresco), mientras que Sureño INTA el menor (7.59 ± 0.02 mg/g peso fresco). No se hallaron niveles detectables de propiina por encima de los límites de cuantificación del método, para las cultivares analizadas. Esto fue coincidente con lo reportado por Ziegler y Sticher, 1989. Los datos obtenidos fueron superiores a los citados en la bibliografía en cuanto al contenido total de ASCOs. Entre los que se pueden mencionar a Stoll y Seebek, 1948 que hallaron un contenido total de ASCOs en ajo de 2.4 mg.g-1 peso fresco, Thomas y Parkin, 1994 que reportaron 3-5 mg.g-1 y Edwards et al., 1994, 7.9 mg.g-1. Estas diferencias pueden deberse al cultivar, ontogenética de cada cultivar o bien al método analítico utilizado. A partir de este trabajo fue posible caracterizar cada cultivar de ajo en cuanto al contenido individual, proporción relativa y contenido total de precursores del flavor.