Diferenciación de cultivares de ajo por su aptitud para la elaboración de extractos añejados y por sus propiedades nutracéuticas: Actividad Antiplaquetaria.

ARANITI, E.V.; GALMARINI, C.R.; SANCE, M; BURBA, J.L.

MENDOZA

Taller; IX Curso Taller sobre Prodcucción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2005

INTA

El añejamiento es un método de conservación que permite preservar el ajo. Fue desarrollado miles de años atrás por herboristas chinos, quienes encontraron que macerar ajos en vinagre por unos pocos años incrementaba, entre otras, sus propiedades antioxidantes; previniendo el rápido deterioro de importantes componentes y eliminando además el olor y las sustancias irritantes que pueden causar transtornos estomacales. En estudios realizados sobre la influencia de ciertos constituyentes alimentarios en la agregación de plaquetas, se comprobó que jugos frescos de ajo y cebolla, pueden actuar disminuyendo el efecto de agregación de plaquetas de esas sustancias. El ajoeno, componente menor citado en los macerados oleosos, ha demostrado poseer una buena actividad antiagregante in vitro. Uno de los efectos saludables de las aliáceas sobre el sistema cardiovascular radica en la inhibición de la actividad plaquetaria,  favoreciendo la circulación sanguínea . La estructura química de los derivados farmacológicos más activos (compuestos azufrados, en particular tiosulfinatos como la allicina y su derivado el ajoeno), dependen de los procesos de extracción, citándose detectados en los extractos obtenidos a bajas temperaturas y en medios con un pH óptimo que oscila entre 4,5 a 6,0; no formándose tiosulfinatos a pH menor de 3,6 (ácido). El objetivo del presente trabajo es estudiar las características que permitan diferenciar cultivares monoclonales de ajo por su aptitud industrial para la elaboración de extractos añejados, a través de sus características físico-químicas (densidad, pH, acidez); sensoriales (olor, gusto, sabor, aroma, color) y por sus propiedades nutraceúticas (actividad antiplaquetaria). Se trabaja con la hipótesis de que los distintos extractos añejados obtenidos a partir de las cultivares argentinos monoclonales de ajo presentan diferencias en sus características físico-químicas, sensoriales y   nutraceúticas.