Polifenoles en ajo y su relación con la actividad antioxidante

SOTO, V. C; GALMARINI, C. R.

100 temas sobre producción de ajo: Fitoquímicos y minerales en ajo, implicancias en la cadena agro alimentaria

Ediciones INTA

Lugar: La Consulta, Mendoza; Año: 2013; p. 91 - 98

El ajo (Allium sativum L.) junto con la cebolla (Allium cepa L.) representan los principales rubros dentro de las exportaciones argentinas de hortalizas frescas. Una forma de ampliar la oferta varietal es el desarrollo de ajos con mayores propiedades para reducir la incidencia de enfermedades, lo cual contribuiría a aumentar el consumo de estas hortalizas aprovechando el interés por los llamados alimentos funcionales. Recientemente se han obtenido nuevos clones de ajo por mejoramiento genético en INTA La Consulta. El objetivo fue evaluar la variabilidad para polifenoles de variedades de ajo de germoplasma nacional, que representan el 90% del espectro varietal del país. Se determinó la concentración de Ácido Clorogénico (AClor), Catequina (Cat), Epicatequina (Ep), Epigalocatequina (EGC), Kaempferol (K), Quercitina aglicona (Qa), Quercitina total (Qt), Naringenina (Nar) y Rutina (Rut) por HPLC y Fenoles Totales (FT) por colorimetría.  Este estudio muestra la existencia de variabilidad entre las variedades de ajo analizadas según su contenido en compuestos polifenólicos. El trabajo aborda posibles mecanismos de acción de la actividad antioxidante del ajo y brinda la posibilidad de seleccionar clones de mayor valor funcional.