Organoazufrados presentes en bulbos de ajo fresco: Precursores del falvor (ACSOs)

GONZÁLEZ, R E; CAMARGO, A. B.; GALMARINI, C. R.

100 temas sobre producción de ajo: fitoquímicos y minerales en ajo, implicancias en la cadena alimentaria

Ediciones INTA

Lugar: La Consulta, Mendoza; Año: 2013; p. 10 - 17

Las especies pertenecientes al género Allium, como el ajo (A. sativum) son consumidas debido a su sabor y aroma característicos. Esta hortaliza se encuentra entre los principales productos de exportación en fresco en Argentina, ocupando el segundo lugar como país exportador de ajo a nivel internacional. En el marco de un contexto mundial altamente competitivo, en nuestro país se vienen realizando desde 1989, planes de mejoramiento genético con el objeto de aumentar la oferta varietal para producir ajos de calidad y de esta manera satisfacer los segmentos de mercado más exigentes y de mayores precios. Esta mayor oferta varietal, hace necesario establecer diferencias comparativas entre las distintas cultivares, que permitan su diferenciación y caracterización. En este aspecto, se vislumbran posibilidades en la incorporación de diversos productos de consumo masivo y farmacéuticos. Con un enfoque multidisciplinario se ha realizado la caracterización del germoplasma argentino de ajo en cuanto a su perfil de compuestos organoazufrados. Esto ha permitido seleccionar cultivares para distintos destinos, entre ellos consumo en fresco, teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores hacia cultivares suaves o de baja pungencia; para la industria del deshidratado, seleccionando cultivares de alto contenidos de sólidos, variable directamente relacionada con el consumo energético asociado a este proceso industrial y finalmente, seleccionado cultivares con alto contenido de compuestos bioactivos, para la obtención de fitofármacos.