Liofilización de extracto de sauco (Sambucus nigra) para la obtención de ingredientes con alto poder antioxidante

MILAGROS GOMEZ MATTSON; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

En laPatagonia argentina el cultivo de berries es una actividad en continuocrecimiento. En particular el sauco (Sambucusnigra), es un arbusto con propiedades terapéuticas que produce frutos decolor rojo oscuro, siendo interesante su utilización para el desarrollo de nuevosingredientes funcionales. El objetivo de este trabajo fue la obtención ycaracterización de un ingrediente en polvo rico en compuestos antioxidantes ypigmentos. Para ello se realizó en primer lugar una extracción enzimática (pectinliasa,Pectinex Ultra Color) de la fruta triturada en distintas condiciones detemperatura y concentración de enzima, obteniéndose un extracto optimizadomediante la metodología de superficie de respuesta. Las condiciones óptimas de tratamiento fueron: T = 45 °C y unaconcentración de enzima de 160 ppm lo que condujo a un contenido enpolifenoles totales (TPC) de 502 ± 13 mg GA/100g, de antocianinas monoméricas (ACY)de 284 ± 16 mg Cyn-3-glu/100g y una actividad antioxidante (AA) de 295 ± 12 mg GA/100g.El extracto óptimo fue luego formulado con maltodextrina (MD) y deshidratadomediante liofilización (48 h; -84°C; 0,04 mbar) hasta una humedad de 2 ± 0.2 %y una aw de 0.28 con el objeto de extender su vida útil. Se optimizóla cantidad de matriz sólida de manera de obtener un polvo estable atemperatura ambiente con el máximo aprovechamiento posible de los componentesbioactivos. Los polvos fueron caracterizados desde el punto de vista de suspropiedades físicas y funcionales. El polvo de sauco con 10 % de MD presentóuna elevada solubilidad (90 ± 1%), un color atractivo de tonalidad carmesí (L:29,3 ± 0,9; a*: 15 ± 1; b*: 3,9 ± 0,4) y una temperatura de transición vítrea(Tg) de 43 ± 1°C (estado vítreo a temperatura ambiente). Elcontenido de polifenoles fue de 2637 ± 57 mg GA/100g y de antocianinasmonoméricas de 1399 ± 120 mg Cyn-3-glu/100g; la actividad antioxidante fue de1385 ± 310 mg GA/100g. El análisis de las isotermas de sorción y de las Tga las distintas HR, sugiere que se trata de polvos muy higroscópicos que si sealmacenan a HR inferiores a 22% en envases adecuados a temperatura ambiente,conservarían sus características físicas. Luego de la rehidratación de lospolvos se observó una elevada recuperación de las propiedades bioactivas delextracto original: 100 % TPC, 89 % en ACY y 93 % en AA. De acuerdo a estosresultados, se puede concluir que el proceso de liofilización fue adecuado parala protección de los compuestos de interés de la fruta, permitiendo obtener unpolvo antioxidante  que podría serutilizado como colorante natural o ingrediente funcional en alimentos oproductos nutracéuticos.