ESTUDIO CINÉTICO DEL SECADO EN LECHO FLUIDIZADO DE ARÁNDANOS

CARP DINA; GOMEZ MATTSON MILAGROS LUCÍA; TOSCHI, FLORENCIA; MAZZA, GERMAN; SALVATORI, DANIELA; ZAMBON, MARIANA

Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería (V Congreso Argenitno de Ingeniería, XI Congreso Argentino de Enseñanza en la Ingeniería, III Congreso Latinoamericano de Ingeniería); 2021

Se estudió la cinética de secado en lecho fluidizado de frutos de arándano a diferentes temperaturas de aire (50, 60, 65, 70 y 75°C) con y sin incorporación de inerte al lecho. Adicionalmente se analizó la influencia del congelado como pretratamiento. Se analizaron distintas propiedades físicas en los productos deshidratados obtenidos como color, densidad y volumen, así como también los cambios producidos en el contenido de compuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas). Las curvas de secado fueron descriptas mediante distintos modelos semiempíricos (Page, Lewis, Logarítmico y Henderson y Pabis). El modelo de Page permitió el mejor ajuste de los datos experimentales, fundamentalmente a altas temperaturas. Al incorporar el inerte se observó una fluidización más homogénea y una fuerte disminución en la velocidad de mínima fluidización. Los resultados muestran un marcado incremento de la velocidad de deshidratación al aumentar la temperatura de secado. A 60°C se requirieron 7 h para alcanzar una humedad de 0,3 kg/kg MS (base seca), mientras que a 70°C el tiempo se redujo a 2,8 h. Se produjeron cambios importantes en el color, lo que se relaciona con la degradación de pigmentos antociánicos como consecuencia delas altas temperaturas y tiempos de exposición. A mayor temperatura se lograron mejores propiedades fisicoquímicas y bioactivas.