Estudio del efecto de cambios bruscos de temperatura durante las fermentaciones alcohólicas

VARGAS A.S.; LERENA M.C.; ESTEVE-ZARZOSO B.; MERCADO L. A.; MAS A.; QUEROL A.; COMBINA M.

Bariloche

Jornada; VI Jornada Latinoamericana de Biologia y Biotecnologia de Levaduras; 2018

Universidad Nacional del Comahue

Las levaduras del género Saccharomyces son las responsables de la fermentación alcohólica (FA). Las paradas o enlentecimientos de las fermentaciones son un problema recurrente en la industria del vino. Los cambios bruscos de temperatura (shocks térmicos) como causas de este problema no han sido estudiados en profundidad. Las fermentaciones son reacciones exotérmicas, donde ocurren elevaciones de temperatura a causa del metabolismo de las levaduras en la primera etapa de fermentación. Este aumento se ve favorecido por la nutrición de los mostos, la cual es una práctica enológica habitual. Por otro lado, los descensos bruscos de la temperatura ambiental, frecuentes en los primeros días del otoño, pueden alterar la cinética fermentativa. El objetivo de este trabajo fue identificar las condiciones térmicas predisponentes a una fermentación problemática. Se utilizaron cepas de Saccharomyces: PDM y T73 (levaduras comerciales), y SBB11 (aisladas de fermentaciones en Mendoza). Las fermentaciones fueron realizadas en mosto sintético. Se evaluó el efecto del shock térmico a 36°C y 40°C el día 3 de la FA, asociado a la nutrición de los mostos. Paralelamente, se evaluó el efecto del descenso abrupto de la temperatura (1.5°C, 8°C y 10°C) aplicado los días 2, 6, 10 y 14 de la FA. La cinética de fermentación fue monitoreada mediante medición de la densidad y la viabilidad/vitalidad por citometría de flujo. Los aumentos bruscos de temperaturas mostraron una visible alteración de la cinética fermentativa con diferente intensidad dependiendo de la temperatura y la cepa evaluada. En ningún caso se observó detención completa de la fermentación alcohólica, pero si marcados enlentecimientos. Este efecto fue mayor a 40°C, donde se evidenció una mayor reducción de la viabilidad/vitalidad de las levaduras. Por otro lado, se observó que un descenso brusco de la temperatura no produjo detención o enlentecimiento de la FA para ninguno de los casos evaluados.