Impacto de la maceración prefermentativa en frio sobre las poblaciones levurianas en vinificaciones de Cabernet Sauvignon.

MATURANO Y.P.; MESTRE M.V.; TORO M.E.; VAZQUEZ F.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología y XX Congreso de Microbiología Aplicada y Ambiental.; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

Las tendencias actuales en cuanto al consumo de vinos se orientan hacia productos más aromáticos y con mayor intensidad de color. Este hecho ha producido cambios respecto de los procesos de producción tradicionalmente aplicados. Se han introducido nuevas tecnologías para aumentar la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos de la uva. Uno de ellas es la maceración prefermentativa en frío (MPF), la cual ha sido adoptada por las bodegas de la región para sus vinos de alta gama, sin una evaluación consciente de los efectos y consecuencias de su aplicación. Estas condiciones de pre-fermentación en frío pueden afectar significativamente al crecimiento y supervivencia de las poblaciones levurianas presente en el mosto. Objetivos: a-Evaluar la diversidad de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en el mosto previo a MPF, durante la MPF (realizada a distintas temperaturas) y durante la fermentación alcohólica (FA), b-Analizar físico-químicamente las vinificaciones. Se trabajó con mosto Cabernet Sauvignon (Agrelo-Mendoza), fraccionado en 4 lotes de 1hL: T1) maceración clásica (testigo), inoculados con D254 (levadura comercial Saccharomyces cerevisiae) y macerados durante FA, T2) MPF 12- 15°C , T3) MPF 8- 10°C y T4) MPF 0- 4°C . La extensión de MPF fue de 7 días. Transcurrido este período, se inoculó con la misma levadura que el testigo. Se realizó el seguimiento de las poblaciones totales viables de levaduras durante MPF y FA. Un porcentaje representativo de cada tipo de colonia fue aislado, purificado e identificado mediante secuenciación del dominio D1/D2 del gen ribosomal 26S. El mosto inicial, previo al inicio de MPF, registró 6.6x102 ufc/mL, estos resultados son bajos comparados otros antecedentes La población total de levaduras aumentó progresivamente en T2 siendo 4 logaritmos mayor a los 7 días de maceración. Las condiciones T3 y T4 presentaron fluctuaciones leves registrando un aumento al final de MPF de 14.55% y 7.20%, respectivamente. Durante la MPF, la concentración de acidez volátil y el consumo de azúcares reductores fue significativamente superior en T2 comparado con T3 y T4. Este hecho podría inferirse que sucedió como consecuencia de los niveles poblacionales de levaduras no- Saccharomyces alcanzados durante MPF en T2. Se identificaron 13 especies de levaduras pertenecientes a 9 géneros. En todas las condiciones ensayadas, la especie no-Saccharomyces predominante durante MPF fue Hanseniaspora uvarum, seguida por Candida zemplinina y Pichia occidentalis. Durante la MPF a 12- 15°C se registró mayor crecimiento y desarrollo de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces. En mosto inicial y durante MPF de los tratamientos T3 y T4, Saccharomyces cerevisiae fue detectada en proporciones elevadas comparada con los valores comúnmente encontrados en MPF y al comienzo de FA. S. cerevisiae fue la única especie detectada durante FA en todos los tratamientos.