La huella microbiológica de los Terroirs

MERCADO L. A.; COMBINA M.

El Terroir y su expresión en el vino

Academia Argentina de la Vid y el Vino

Lugar: Buenos Aires; Año: 2021; p. 127 - 136

La producción de vid y la elaboración de vino son actividades de amplia tradición y gran impacto económico en Mendoza. Algunas estrategias para potenciar el desarrollo de las mismas son el agregado de valor y la diferenciación a nivel vitivinícola. Estas estrategias pueden abordarse desde un enfoque microbiológico, donde el conocimiento y la comprensión de los fenómenos que determinan la presencia y dinámica de las poblaciones de levaduras en los viñedos de una región vitícola resultan esenciales. El clima, el suelo y las variedades de uva son las características principales del Terroir y conducen a la definición de varias denominaciones de origen o áreas vitícolas que tratan de protegen legalmente este " pedigree" geográfico asociado a los vinos. Sin embargo, la microbiota asociadas con las uvas también se ve afectada por estas condiciones y puede dejar una huella en un vino que formara parte de las características de dicho Terroir. Por lo tanto, una descripción de la microbiota dentro de un viñedos es de interés, no solo para proporcionar una mejor comprensión del procesos de vinificación, sino también para comprender la fuente de microorganismos que imprimen una huella microbiana en el vino. Este aspecto toma relevancia a nivel de los productores ya que los vinos a los que se puede atribuir un carácter autóctono a partir de sus propiedades distintivas tienen una gran demanda entre los consumidores, adquiriendo este aspecto consecuencias económicas importantes.