Innovación tecnológica en el diseño de alimentos saludables para la prevención y/o tratamiento de enfermedades alérgicas, inmunes e inflamatorias a partir de alimentos regionales y sus residuos industriales ricos en compuestos bioactivos

BALANZA, M. E.; ORDOÑEZ, A. L.; CABEZA, M. S.; PENISSI, A. B,; FLORES, C. A.; MARIANI, M. L. ; MARTÍN, F. R.; MORANT, M. A.; GENTILE, A.; CASTRO, D. A.; BARRERA, M. B.; GARCÍA, N. A.; CASALE, G. ; MARTINO DE VARGAS, E.; COLL, R. C.; CARDOZO PANOFF, M.; CÚNEO YANZÓN, M. M.; AGUILERA, C.; EVANGELISTA, S. M.; HERRERA, C. A.; SANTIBAÑEZ, M. E.; SÁNCHEZ, A. M.; MARTINEZ, A. S. ; GONZÁLEZ, V. N.

Mendoza

Jornada; XXV Jornadas de Investigación - Universidad Nacional de Cuyo; 2018

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado - Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo general del programa consiste en aportar desarrollo tecnológico en el aprovechamiento de principios bioactivos de alimentos regionales y sus residuos industriales en el diseño de alimentos saludables para la prevención y/o tratamiento de enfermedades alérgicas, inmunes e inflamatorias. Se ha trabajado en la concentración de principios bioactivos presentes en vinos tintos por metodología de diseño experimental y se han extraí-dos paredes celulares de levaduras vínicas por autolisis. Se ha ensayado el efecto de estos principios sobre la activación de mastocitos inducida por estímulos inmunológicos y no inmunológicos. Al respecto se concluyó que las paredes de levaduras, los concentrados vínicos, el vino y reverastrol no modifican el estado de activación de los mastocitos. Las paredes de levaduras han sido utilizadas como prebióticos y ensayado en 4 fórmulas de aderezo tipo mayonesa y 1 fórmula de salsa de tomate, las que han sido evaluadas en su calidad interna y externa. Se ha estudiado la estabilidad de las pieles de tomate, residuos de la industria conservera, sometidas a deshidratación observando una pérdida importante del antociano licopeno. De igual forma a partir de los residuos de la industria olivícola, alpechines y alperujos se está trabajando en la recuperación y concentración de hidroxitirosol, mediante resinas intercambiadoras. Se ha estudiado la tendencia de los consumidores hacia los alimentos funcionales.