Enzimas pectinolíticas para vinificación a bajas temperaturas. Selección de microorganismos naturales productores.

CABEZA, M. S.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E. - Gobierno de Córdoba

Las pectinasas se utilizan en numerosos procesos industriales, como por ejemplo la extracción y clarificación de jugos de frutas y vinos, maceración de frutas, reducción de viscosidad en jugos, extracción de aceites de vegetales y cítricos, fermentación de café y té, entre otras aplicaciones biotecnológicas. En la elaboración de alimentos, muchos procesos se desarrollan a bajas temperaturas, debido al mejoramiento existente a nivel organoléptico y nutricional. En la vinificación, las temperaturas bajas afectan la producción de metabolitos secundarios (Lafon-Lafourcade, 1983; Fleet y Heard, 1993), aumentando la producción y retención de compuestos volátiles de "flavour" lo que mejora el perfil aromático del vino (Killian y Ough, 1979; Kunkee, 1984). Esta nueva situación requiere, tanto para la extracción como para la clarificación, de enzimas pectinolíticas que actúen en ese rango de temperatura. En el presente trabajo, se realizó una búsqueda en la naturaleza de tales actividades. Las muestras para el aislamiento microbiano fueron uvas de distintas variedades en estado de madurez. De allí se aislaron cepas de bacterias, hongos y levaduras productores de pectinasas. La búsqueda se realizó en un medio de cultivo agarizado diseñado emulando la composición del mosto, que será  el sustrato de acción para las pectinasas. Las cepas productoras  se pusieron en evidencia con lugol (Fernandes-Salomão et al., 1996). Las mejores cepas fueron evaluadas en su capacidad de degradación de pectina por producción de azúcares reductores mediante el método del ácido 3,5 - dinitro salicílico (DNS), comparando su acción a 15ºC y 30ºC (Miller, 1959). El resultado fueron 2 cepas de Bacillus y 2 de levaduras. Las primeras, de acuerdo a su morfología y metabolismo, coinciden con la especie subtilis. Analizando los valores de actividad enzimática (DNS) obtenidos para las cepas seleccionadas (0,08 a 0,29 UE/ml) y los preparados comerciales (0,14 a 0,42 UE/ml o mg), se observa un buen nivel, considerando que se trata de sobrenadantes de cultivo no sometidos a purificación. Esta actividad fue confirmada por viscosimetría (Mutlu et al., 1999), utilizando un reómetro Brookfield HBDV – III y como accesorio el Ultra Low Adapter (ULA).