INVESTIGADORES
CABEZA maria silvina
congresos y reuniones científicas
Título:
Microorganismos Productores de Pectinasas Activas a Bajas Temperaturas para Vinificación
Autor/es:
M. S. CABEZA; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.; E. MUÑOZ PUNTES; MORATA DE AMBROSINI, V.I.
Lugar:
Puerto Vallarta
Reunión:
Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005
Institución organizadora:
Instituto Politécnico Nacional - Universidad de las Américas, Puebla - CYTED
Resumen:
Las enzimas pectinolíticas se emplean en la industria alimenticia en varios procesos, especialmente en la clarificación de jugos y mostos. En nuestros días, se busca que la fermentación alcohólica sea posible a bajas temperaturas ya que esto permite mejorar las características organolépticas de los vinos, además de minimizar el crecimiento microbiológico durante el procesado a altas temperaturas. Por ello, se desea que las enzimas para el procesado de frutas tenga una mayor actividad específica a bajas temperaturas. En el presente trabajo se buscaron enzimas pectinolíticas que actúen en esos niveles de temperatura. Para la selección, se tomaron muestras de distintas variedades de uvas maduras de la región vitivinícola San Rafael (Mza.) aislándose cepas de bacterias, hongos y levaduras productores de pectinasas, en un medio agarizado que emula la composición del mosto. La actividad deseada se reveló con lugol. Las mejores cepas se evaluaron por su capacidad de degradación de pectina, por liberación de azúcares reductores medidos por el método del DNS (ácido 3,5 dinitrosalicílico), tanto a 15 como a 30ºC. Las cepas seleccionadas fueron 2 bacterias y 2 levaduras. La identificación se realizó teniendo en cuenta las características morfológicas y se estableció una clasificación preliminar de las bacterias, resultando cepas del género Bacillus. Finalmente, se verificó la actividad pectinolítica por medición de la disminución de la viscosidad de una dispersión de pectina con el sobrenadante de los cultivos de los microorganismos seleccionados, utilizando para este propósito un equipo Brookfield HBDV III, con el accesorio ULA.Bacillus. Finalmente, se verificó la actividad pectinolítica por medición de la disminución de la viscosidad de una dispersión de pectina con el sobrenadante de los cultivos de los microorganismos seleccionados, utilizando para este propósito un equipo Brookfield HBDV III, con el accesorio ULA.
