Densidad y viscosidad de vinos mendocinos

MUÑOZ PUNTES, E.; RUBIO, L. A.; CHERNIKOFF, R. E.; CABEZA, M. S.

Mendoza

Congreso; 1° Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2009

Fundación Ahdonay

El conocimiento de la densidad y viscosidad de vinos es esencial para diseñar y evaluar equipamientos de proceso industriales. El objetivo de este trabajo fue establecer diferentes parámetros fisicoquímicos a distintas temperaturas de muestras de vinos de Mendoza (Argentina). Se estudiaron 3 variedades de vino embotellados (2 tintas y 1 blanca), vendimia 2008, de 3 regiones vitivinícolas de Mendoza. Análisis fisicoquímico según INV: pH, acidez total, azúcares reductores, alcohol, extracto total. Densidad: picnómetros a 20ºC, 25ºC, 30ºC y 35ºC. Coeficiente de expansión térmica (aTo): a partir de datos de densidad. Viscosidad: viscosímetro rotacional Brookfield LV-DVIII con cilindros concéntricos y Rheocalc V1.01, a 20ºC, 25ºC, 30ºC, 35ºC y 40ºC. Regresiones: GraphPad Prism 5.0 y Microsoft Office Excel 2007. Resultados: pH: 3,10 – 3.54; acidez total (g/L): 4,98 – 7,05; azúcares reductores (g/L): 2.03 – 6,44; extracto total (g/L): 24,31 – 28,87; alcohol (% vol): 13,2 – 14,4; aTo. 104 (1/K): 3,03 – 4,04; viscosidad (mPa.s): 1,295 – 1,987; energía de activación según Arrhenius (kJ/mol): 13,26 – 15,48. La densidad y viscosidad del vino (fluido newtoniano) decrecen no linealmente con el incremento de la temperatura. Los aTo del vino blanco son mayores que los del tinto. La ecuación modificada de Andrade describe adecuadamente la dependencia de la viscosidad con la temperatura. Los vinos con mayor densidad disminuyen su viscosidad más marcadamente. La energía de activación mayor de los vinos tintos puede deberse a su mayor grado alcohólico y a la cantidad superior de extracto total.