INVESTIGADORES
CABEZA maria silvina
congresos y reuniones científicas
Título:
Especies microbianas asociadas a uvas para vinificar de la DOC San Rafael y sus potenciales aplicaciones tecnológicas
Autor/es:
PRENDES, L. P.; MERÍN, M. G.; MARTÍN, M. C.; CARRIÓN, R. O.; CABEZA, M. S.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.
Reunión:
Encuentro; VII EnIDI (Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; 2013
Institución organizadora:
Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Maza y Universidad de Mendoza
Resumen:
La superficie de
la uva es una fuente natural de especies microbianas que pueden influir
positiva o negativamente en la producción y la calidad de los vinos. El
objetivo de nuestro grupo de investigación es estudiar la microbiota
representativa de uvas para vinificar y evaluar potenciales aplicaciones
biotecnológicas que contribuyan con la industria regional vitícola y enológica.
Dentro de este objetivo general se ha logrado: a) Seleccionar cepas de
levaduras autóctonas (Saccharomyces y
no-Saccharomyces) para usar como starters de fermentación capaces de
desarrollar rasgos de tipicidad de los vinos regionales. b) Seleccionar especies
bacterianas y de levaduras productoras de metabolitos que mejoran la calidad
del vino. Entre ellas, cepas pertenecientes al género Bacillus secretaron enzimas pectinolíticas capaces de mejorar la
extracción de color en vinos tintos elaborados a bajas temperaturas. Además, diversas
especies de levaduras como Aureobasidium
pullulans, produjeron pectinasas estables y activas bajo condiciones de
vinificación, que lograron mejorar el color y la clarificación de vinos. c) Por
otro lado, se conoce que hongos filamentosos pueden alterar la calidad de la
uva, reducir el rendimiento del mosto y generar metabolitos tóxicos. Se
aislaron mayoritariamente cepas del género Alternaria,
capaces de producir micotoxinas que podrían transferirse al vino. En paralelo,
se aislaron e identificaron levaduras que están siendo evaluadas como
biocontroladoras sobre estos hongos.
