Desarrollo y evaluación de preparados ricos en prebióticos a partir de levaduras vínicas autóctonas para la formulación de alimentos funcionales

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; MORANT, M. A.; EVANGELISTA, S. M.; MUÑOZ, F. A.

Mendoza

Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo; 2015

UNCuyo

El objetivo es desarrollar alimentos funcionales a partir de materia prima regional, empleando paredes celulares de levaduras vínicas autóctonas, que constituyen preparados ricos en prebióticos (manoproteínas y b-glucanos). Las manoproteínas inhiben la colonización por Salmonella y otras bacterias intestinales en animales y reducen de manerasignificativa la colonización por parte de Campylobacter spp. Los b-glucanos son potentes estimuladores inmunológicos, efectivos en tratamientos de enfermedades como diabetes, hipercolesterolemias, infecciones microbianas y cáncer, entre otras. Se estudiaron 56 cepas de levaduras aisladas por las características en medios WL y lisina. Algunas se identificaron mediante RFLP del ADN mitocondrial. Desintegración celular: desecación, congelación-descongelación, choque osmótico, esterilización, álcalis, autolisis controlada. Las paredes celulares han sido separadas y en este momento se están caracterizando glucanos y manoproteínas. Posteriormente, se diseñará el alimento funcional, adicionando el prebiótico a pulpa de tomate en diferentes momentos del proceso, evaluando las propiedades fisicoquímicas (metodología AOAC), reológicas (viscosímetro rotacional) y microbiológicas. La obtención de preparados funcionales estables posibilitará que la industria local pueda ofrecer alimentos con efectos beneficiosos para la salud y dar valor agregado económico a sus productos.