Evaluación de la adición de aminoácidos sobre el crecimiento y actividad maloláctica de Oenococcus oeni.

EMILSE V. BENTENCOURT; RAÚL R. RAYA; LUCÍA M. MENDOZA

San Rafael Mendoza

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCuyo

Durante la elaboración de vinos, luego de la fermentación alcohólica conducida por levaduras, puede tener lugar la fermentación maloláctica (FML). La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas que transforman el ácido L-málico en L-láctico y es considerada un paso importante para obtener vinos de mayor calidad sensorial. Oenococcus oeni es la especie mejor adaptada a las condiciones de vinificación por lo que es casi exclusivamente usada como cultivo iniciador de la FML. Sin embargo, aún en la actualidad, la viabilidad y actividad maloláctica de O. oeni en el vino dependen de su resistencia a diferentes factores de estrés como bajos valores de pH, presencia de sulfito y elevadas concentraciones de etanol. El glutatión (GSH) es un tripéptido no-proteico que actúa como antioxidante y es considerado un agente protector frente a condiciones de estrés al igual que ciertos aminoácidos como la cisteína. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la adición de aminoácidos y glutatión al medio de cultivo modifica el crecimiento y metabolismo de O. oeni durante la producción de biomasa y luego de la inoculación secuencial en vinos. Se estudiaron 3 cepas de O oeni (X2L, ST y Sb10), autóctonas de la región NOA, las cuales se cultivaron a 30 °C en medio MRS modificado a pH 3,7 con y sin adición de cisteína, glicina, glutamato y GSH (5mM). El crecimiento bacteriano se evaluó por lecturas de densidad óptica (DO600nm). En los vinos, la viabilidad de O. oeni se evaluó por recuento de células viables mientras que el consumo de ácido L-málico y la producción de ácido acético se analizaron usando kits enzimáticos. La adición de glicina y glutamato al medio de cultivo no modifico el crecimiento de O. oeni con respecto al control. En presencia de cisteína, cisteína con glutamato y GSH, todas las cepas de O. oeni presentaron mayor biomasa celular. El consumo de ácido L-málico del medio de cultivo también fue mayor en presencia de los aditivos. Durante la inoculación secuencial en vinos, se observó mayor viabilidad y la FML se completó en menor tiempo cuando las cepas fueron previamente cultivadas con GSH o cisteína con glutamato. Este efecto protector fue más marcado para las cepas X2L y Sb10 que son más sensibles a las condiciones de estrés. La adición de aminoácidos o GSH no modifico la producción de ácido acético por O. oeni. En base a estos resultados se podría concluir que la adición al medio de cultivo de GSH o la combinación de cisteína y glutamato estimula el crecimiento de diferentes cepas de O. oeni, lo cual tendría un efecto positivo en la producción de biomasa de cultivos iniciadores de la FML. Además, al cultivar la bacteria en presencia de los aditivos se obtuvieron células más resistentes a las condiciones adversas del vino. Por lo tanto, se podría proponer el uso de estos aditivos como una estrategia para optimizar la producción de cultivos iniciadores más resistentes al estrés que conduzcan exitosamente la FML.