INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS DE LEVADURAS NO-Saccharomyces Y Saccharomyces AISLADAS DE VINO.

MARTA E. FARÍAS; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Cordoba, Argentina.

Simposio; II Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud.; 2004

En los estadios tempranos de la fermentación alcohólica durante la elaboración de vinos, se observa un crecimiento predominante de levaduras no-Saccharomyces, que pueden sobrevivir por períodos prolongados, competir con las levaduras Saccharomyces y contribuir en la composición del producto. En este trabajo se evalúa el efecto de la temperatura sobre la cinética de crecimiento de cultivos puros y mixtos de Kloeckera apiculata, levadura no-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae, aisladas de vinos argentinos. Los microorganismos, en medio jugo de uva pH 5,0,  se incuban 10 días a diferentes temperaturas. Las levaduras se enumeran en medio malta agar modificado pH 4,6. Kloeckera apiculata con velocidad de crecimiento de 0,14 h-1 alcanza su máxima biomasa (1,1 x 108 ufc/ml) en 7 días de incubación a 15°C y se mantienen viables. A temperaturas superiores la velocidad de crecimiento incrementa a 0,20 y 0,17 h-1 a 25 y 30°C, respectivamente. La máxima densidad celular se alcanza en menor tiempo (3 días), e inmediatamente inicia su fase de declinación. Este efecto es proporcional al incremento de la temperatura. Los óptimos parámetros de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae se observan a 25°C y 30°C en 3 y 6 días de incubación, respectivamente y la viabilidad se mantiene. En cultivos mixtos, la velocidad de crecimiento y densidad celular de ambas levaduras es inferior, independiente de la temperatura de incubación. La levadura apiculada incrementa su viabilidad en el tiempo sin que se produzca modificación significativa en la levadura Saccharomyces. Estas observaciones tienen importancia práctica por la influencia de Kloeckera apiculata para competir con la principal levadura en la elaboración de vinos y por la potencialidad de prevalecer durante períodos prolongados a bajas temperaturas.