MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO DE JUGOS DE UVA FERMENTADOS POR TRATAMIENTO ENZIMÁTICO.

LUCIANO R. PORTERO; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; MARTA E. FARÍAS

Tucumán, Argentina

Jornada; IX Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores “Augusto Palavecino”.; 2008

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-Universidad Nacional de Tucumán

Introducción: La conciencia de salud y las estrictas leyes referentes a" beber y manejar" parecen ser las razones principales para un declive mundial en el consumo de alcohol. La industria del vino ha respondido produciendo productos no alcohólicos. Los procesos tendientes a la remoción del alcohol involucran equipamientos costosos y técnicas engorrosas. Surge como alternativa tratar el jugo de la fruta madura con la enzima glucosa oxidasa (GOX) para disminuir la glucosa y obtener vinos con reducido contenido en alcohol. La aplicación de este método requiere intensificar las investigaciones para minimizar las modificaciones de las características organolépticas de los productos obtenidos. Objetivo: Puesta a punto del momento específico de adición de la enzima glucosa oxidasa (GOX) para la obtención de jugos de uva fermentados por flora sacaromicética con bajo contenido alcohólico. Metodología: En medio jugo de uva pH 4,5 sin tratar (control) o previamente tratado durante 0, 12, 24 h con 2000 U/l de GOX  se inocula con Saccharomyces cerevisiae (1 x 107 ufc/ml). A diferentes tiempos de incubación a 28 °C se determina viabilidad celular, consumo de glucosa y concentración de etanol. Resultados: Cuando GOX se adiciona simultáneamente con la levadura o en fase exponencial tardía de crecimiento, la concentración de etanol es similar al control (17,8 g/l); indicando inactivación de GOX por el metabolismo de la levadura.  Cuando el microorganismo eucariota se inocula después de 12 y 24 h de acción de GOX se observa disminución de la producción de alcohol en relación directa al tiempo de acción de la enzima (12,63 y 6,68 g/l para 12 y 24 h de exposición, respectivamente). No se observa pérdida de viabilidad de la levadura en todas las condiciones ensayadas. Conclusiones: mayor efectividad de GOX cuando se adiciona previa a la inoculación de los mostos con la levadura fermentativa. Estos resultados sientan las bases científicas tendientes a la posible aplicación de GOX en la industria vitivinícola para la producción de vinos reducidos en alcohol.