INVESTIGADORES
MENDOZA Lucia Margarita
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACIÓN DEL MÉTODO ENZIMÁTICO PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS CON BAJO CONTENIDO ALCOHÓLICO.
Autor/es:
LUCIANO R. PORTERO; LUCÍA M. MENDOZA; MARTA E. FARÍAS
Lugar:
Tucumán, Argentina
Reunión:
Jornada; III Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM.; 2009
Institución organizadora:
UNT-AUGM
Resumen:
En los últimos años ha aumentado la demanda de vinos con menor contenido alcohólico. Se propone como alternativa, reducir el contenido de glucosa por tratamiento enzimático del jugo de la fruta madura y como consecuencia disminuir el etanol en el producto fermentado. En este trabajo realizamos una investigación preliminar para optimizar la conversión de glucosa por la enzima glucosa oxidasa (GOX) en medio YPG. La remoción del azúcar es máxima a pH 6,0 y a 37°C. El porcentaje de glucosa consumida es similar (aproximadamente 30%) independientemente de la concentración inicial del azúcar. La agitación no modifica significativamente la velocidad de consumo de glucosa. La combinación de la enzima GOX (1000 U/l) y catalasa (25.000 U/l) resulta más efectiva en las condiciones estudiadas que la mezcla GOX-peroxidasa.
