INVESTIGADORES
MENDOZA Lucia Margarita
artículos
Título:
INFLUENCIA DE LEVADURAS VÍNICAS SOBRE EL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD MALOLÁCTICA DE Oenococcus oeni
Autor/es:
LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; MARTA E. FARÍAS
Revista:
Enología
Editorial:
APM y Asociados S. A.
Referencias:
Lugar: Mendoza, Argentina; Año: 2009 vol. 6 p. 1 - 8
ISSN:
1668-3889
Resumen:
En este trabajo se evalúa la modificación del crecimiento y actividad maloláctica de cepas de Oenococcus oeni inoculadas secuencialmente en mostos fermentados por levaduras vínicas.
Por el método de doble capa de agar se seleccionan las levaduras Saccharomyces cerevisiae mc2 y Candida pulcherrima 3 por presentar mayor efecto inhibitorio y O. oeni X2L por su sensibilidad a las levaduras. Cuando O. oeni se inocula en medios fermentados durante 2 y 6 días por S. cerevisiae, se observa inhibición del crecimiento de O. oeni e incremento de la velocidad específica de consumo de ácido málico, independientemente de la fase de fermentación alcohólica. C. pulcherrima solo modifica la cinética de degradación del ácido en la fase tardía de fermentación. O. oeni X2L completa la fermentación maloláctica en medios fermentados por levaduras que inhiben su crecimiento. La mayor actividad maloláctica de O. oeni en caldos fermentados estaría relacionada a un incremento de la permeabilidad de la membrana celular al ácido orgánico por el etanol producido por las levaduras.
