Actividad fitasa de bacterias lácticas aisladas de seudocereales

SANDEZ PENIDEZ S H; VELASCO MANINI M A; GEREZ C L; ROLLÁN G C.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Los granos de cereales, seudocereales y leguminosas son fuente rica en proteínas, compuestos bioactivos y oligoelementos. Sin embargo, su biodisponibilidad es baja debido a la presencia de fitatos. El ácido fítico (AF) es una molécula cargada con 6 grupos fosfatos ligados a un anillo central mio-inositol que constituye 1 al 4% del peso de los granos y representa la mayor forma de almacenamiento de fósforo. El AF es un potente agente quelante de cationes, minerales y grupos básicos de proteínas formando complejos insolubles y difícilmente digeribles disminuyendo así su biodisponibilidad en la dieta. Por esta propiedad, el AF es considerado un factor antinutricional. El fitato puede ser hidrolizado por fosfatasas o fitasas (hexafosfato de inositol fosfohidrolasa), produciendo mio-inositol y ácido fosfórico vía penta- a mono-fosfatos disponibles. Las fitasas son importantes en el mejoramiento de la calidad nutricional de alimentos ricos en fitatos. Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo filogenéticamente diverso de microorganismos Gram (+) que, por su carácter GRAS (Generally Recognized As Safe), desempeñan un papel importante en la industria de los alimentos fermentados. La fermentación por BAL modifica la composición fisicoquímica y funcional de sustratos vegetales modificando la relación de componentes anti-nutritivos/nutritivos. El objetivo de este trabajo fue seleccionar BAL, aisladas de seudocereales, productoras de fitasas y caracterizar parcialmente su producción. A fin de seleccionar el medio de cultivo adecuado para evaluar la producción de fitasa por BAL, dos cepas, previamente seleccionadas por características de interés, fueron cultivadas en los medios de cultivo Chalmers y MRSm, ambos conteniendo fitato. En este medio se evaluó la producción de fitasa por BAL (n=73) aisladas de granos y masas ácidas de quinoa y amaranto. La actividad enzimática fue determinada en extractos libre de celulas (ELC, intracelular) y sobrenadantes de cultivo (extracelular). La actividad fitasa se determinó colorimétricamente midiendo el Pi liberado; una unidad de actividad fitasa (U) es definida como la cantidad de enzima requerida para liberar 1 µmol de Pi por minuto bajo las condiciones de ensayo. Los resultados evidenciaron mayor crecimiento y actividad enzimática (50-60%) en medio MRSm. La mayoría de las cepas (n=70) presentaron actividad intracelular (0.01-0.63 U/mg prot.) mientras que baja actividad extracelular se determinó sólo en cepas de Leuconostoc (n=8). La mayor actividad fitasa fue determinada en L. plantarum CRL 1964 (0.63 U/mg prot.). La máxima producción de enzima por L. plantarum CRL 1964 se produjo al final de la fase exponencial y comienzo de la fase estacionaria de crecimiento en medio MRSm a 30º C en bioreactor (8 h de fermentación). Los resultados obtenidos ponen en evidencia que la cepa seleccionada L. plantarum CRL 1964, aislada de masa ácida de quinoa, presenta importante actividad fitasa y potencial para ser incluida como cultivo iniciador en la preparación de alimentos a base de granos andinos bioenriquecido en micronutrientes.