Potencial aplicación de inoculantes lácticos en curtiembres artesanales

CORREA DEZA A.A, RODRÍGUEZ DE OLMOS A. A, MARTOS G. I., GEREZ C. L. , FONT DE VALDEZ G.

Cafayate, Salta

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA; 2017

SAMIGE. Tucumán

En el Noroeste argentino existen numerosas curtiembres artesanales que usan como materia prima pieles obtenidasde ganado ovino y caprino de pequeños productores para la obtención de cueros que se comercializan en el mercado local. En estas curtiembres el proceso de curtido consiste en varias etapas: lavado, encalado, depilación, purgado y curtido vegetal. Durante el purgado, las pieles se sumergen en una mezcla de cereales fermentada por flora microbiológica natural a fin de reducir el pH de la piel a 4,5-5, condición esencial para llevar a cabo la etapa final. Bajo estas condiciones de trabajo artesanal, la variación térmica ambiental altera la fermentación de los cereales durante el purgado y afecta la calidad y uniformidad del producto final, el cuero.El objetivo de este trabajo fue aislar y seleccionar bacterias lácticas (BL) a partir de muestras de cereales fermentados de curtiembres ubicadas en San Pedro de Colalao, provincia de Tucumán. Posteriormente se optimizó la producción de las cepas seleccionadas por su capacidad acidificante, con el fin de formular un inoculante láctico para contribuir a la sistematización del proceso. A partir de muestras de cereales fermentados se aislaron colonias bacterianas en medio MRS agarizado. La identificación inicial de los aislamientos incluyo tinción de Gram, observaciones microscópicas y reacción de catalasa. Las cepas se cultivaron en medio CERELA a 18°C ó 37°C durante 24 h. A intervalosregulares de tiempo, se determinópH y acidez titulable (TTA).Posteriormente cultivospor lote de cepas acidificantes se efectuaron en medio CERELA a 37ºC durante 24 h en bioreactores (1,5 L) a pH libre ó controlado (pH 6.0). En estos cultivos se evaluó crecimiento (recuento en placa), producción de ácidos orgánicos(HPLC) y consumo de azucares (HPLC). En la mayoría de las muestras, se observó una prevalencia de cocos (95%) con respecto a bacilos. Del total de las cepas aisladas (56), 23 cepas fueron Gram (+) y catalasa (-), característica de BL. Cuando estas cepas crecieron a 18°C, la velocidadde acidificación fue menor y no se observó descenso depH hasta 8 h de fermentación.Sin embargo, cuando los cultivos se incubaron a 37°C, seobservó un descenso de pH por debajo de5.0 y TTA mayores a 100 °D a las 8h de incubación,con diferencias atribuibles a características propiasde cada cepa. Las mejores cepas acidificantes fueron identificadas como Enterococcus faecium CRL 1943 y Leuconostoc citreum CRL 1945 por técnicas fenotípicas y genotípicas. La producción de biomasa láctica fue óptima a pH controlado, observándose un mayor crecimiento (0,5-1,1unidades logarítmica) con consumo total de glucosa al final de la fermentación. Ambas cepas fueron compatibles, posibilitando su inclusión en una fórmulamixta para su aplicación en curtiembre.Los inoculantes lácticosrepresentan una innovación rentable para empresas artesanales familiares ya que permitiríaobtener cueros de calidad uniforme, independientemente delos efectos climáticos.