Hidrólisis de gluten por Lactobacilos aislados de masa panaria

GEREZ L. Y ROLLÁN G.

Universidad Federal do Paraná y AUGM. c Paraná, Brasil, 01 al 03 de septiembre.

Jornada; XII Jornadas de Jóvenes Pesquisadores da AUGM.; 2004

AUGM

Durante la fermentación panaria las bacterias lácticas (BL) degradan las fracciones proteicas de la harina en péptidos y aminoácidos (AA), los cuales son importantes factores de crecimiento y precursores de compuestos de sabor y aroma. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de Lactobacillus reuteri, L. brevis y L. curvatus en un medio base con gluten como única fuente nitrogenada. La actividad enzimática fue determinada mediante SDS-PAGE y el análisis de AA liberados por RP-HPLC. Las cepas degradaron totalmente los fragmentos polipeptídicos de 135 y 83 kDa, lo que podría reducir sustancias potencialmente alergénicas de naturaleza proteica. En el cultivo de L. brevis se determinó la presencia un fragmento de 16kDa no determinado en el control. La concentración  de ornitina, importante precursor de compuestos de aroma en panificación, aumento en la mayoría de las cepas evaluadas. Las variaciones en las concentraciones de AA y péptidos estarían relacionadas a las actividades metabólicas de los microorganismos.