Actividad proteolítica de Lactobacillus plantarum aislados de masa panaria.

GEREZ L., ROLLÁN G. Y FONT DE VALDEZ G.

Córdoba

Simposio; 2º Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaría y Salud.; 2004

Los compuestos nitrogenados constituyen uno de los factores limitantes para el crecimiento de las bacterias lácticas (BAL) en diferentes ecosistemas. Durante la fermentación panaria las BAL degradan las fracciones proteicas de la harina (gluten) en péptidos y aminoácidos. Estos compuestos constituyen importantes factores de crecimiento para los microorganismos y precursores de compuestos de sabor y aroma del pan. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de Lactobacillus plantarum CRL 759, 778, 775, 769 aislados de masa panaria en Medio Base Gluten (MBG) en presencia de gluten como única fuente nitrogenada. La actividad proteolítica fue determinada mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones disociantes (SDS-PAGE) y el  análisis de aminácidos liberados por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography).