Bacterias lácticas como bio-preservadores en panificación

GEREZ L., ROLLÁN G. Y FONT DE VALDEZ G.

Montevideo, Uruguay

Congreso; Simposio de Recursos Genéticos para América Latina y el Caribe.; 2005

Las bacterias lácticas (BAL) y levaduras (L) son utilizadas como cultivos iniciadores en la elaboración de diversos alimentos fermentados. El efecto antifúngico de BAL ha sido atribuido a la producción de ácidos orgánicos (acético, fenil láctico, butírico). En panificación se utilizan conservantes químicos como propionato de calcio, sorbato de potasio, etc. para evitar el desarrollo de hongos contaminantes, pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillum y Fusarium. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de BAL con actividad antifungica sobre los parámetros de fermentación de masa panaria y la vida de estante de panes envasados. La viabilidad de la L (usada como agente de levado) en la masa no fue afectada por la cepa láctica, observándose compatibilidad entre ambos microorganismos. El pH de la masa elaborada solo con L y con BAL y L descendió de 5.9 a 5.6 y de 5.9- 4.4, respectivamente, durante la fermentación. El descenso de pH en las masas L-BAL se correlacionó con la producción de ácidos orgánicos por las BAL: ácido acético (2.8 mmol/100g masa), ácido láctico (6.1 mmol/100g), ácido fenil láctico (19,3 mmol–3 /100) y ácido butírico (5,9 mmol/100g). El uso de BAL heterofermentativas permitió reducir en un 50% la concentración de propionato, usado como conservante. El empleo de estas BAL con actividad antifungica permitiría obtener productos de panificación más naturales, organolépticamente atractivos y con una mínima utilización de aditivos