Efecto de sacarosa sobre la fermentación de masa panaria por Lactobacillus reuteri CRL 1100.

GEREZ L., CUEZO S., ROLLÁN G. Y FONT DE VALDEZ G.

Tucumán, Argentina.

Simposio; II Simposio Argentino-Italiano Bacterias Lácticas. Simposio internacional de bacterias lácticas.; 2004

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA- CONICET).

El contenido de hidratos de carbono solubles (maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa) en la harina de trigo es bajo (1,5 - 2,5%). Estos compuestos cumplen un papel importante en la fermentación panaria al ser sustratos potencialmente fermentables para bacterias lácticas (BAL) y levaduras y participar en numerosas reacciones que afectan las características organolépticas del pan. Las BAL producen ácidos orgánicos, principalmente láctico y  acético, en concentraciones variables dependiendo de la disponibilidad de azúcares. En trabajos previos se determinó la actividad invertasa en Lactobacillus reuteri CRL 1100 aislado de masa panaria. Esta enzima, poco frecuente en BAL, es responsable de hidrolizar sacarosa produciendo glucosa y fructosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de sacarosa (6,7 g/kg de masa) a masa panaria (MPs) fermentada por L.reuteri CRL 1100. Una masa fermentada por este microorganismo sin el agregado del disacárido (MP) fue usado como control. Las masas panarias fueron elaboradas con harina de trigo 000, agua y una suspensión celular de L. reuteri (concentración final en la masa, 106 ufc/ml). Durante la fermentación a 30ºC, se tomaron muestras (6 y 24hs) y se evaluó viabilidad celular (ufc/ml), pH y acidez titulable (ml de NaOH 0,1 N /g masa). La concentración de azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa), ácidos orgánicos (láctico y acético) y etanol se determinó por HPLC y por métodos enzimáticos (Boehringer-Mannheim). La adición de sacarosa estimuló el crecimiento de L. reuteri en aproximadamente una unidad logarítmica con respecto al control a las 6 y 24 hs. Durante la fermentación se determinó un marcado descenso de pH de 6,2 (pH inicial) a 3.9 - 3.8, independientemente de la presencia de sacarosa, aunque la acidez titulable fue ligeramente mayor en MPs a las 6 hs y 24 hs de fermentación. El agregado de sacarosa a la masa incrementó la producción de ácido láctico (51%) y ácido acético (64%), respecto a MP. Este aumento en ácidos orgánicos no se reflejo en una  mayor acidificación de la masa debido al poder tamponante de la harina; esto explicaría los valores de pH similares obtenidos para ambas masas durante la fermentación. Una importante disminución de sacarosa (77%)  y aumento de glucosa (78%) y fructosa (42%)  se observó a las 6 hs de incubación, resultado de la actividad invertasa de L. reuteri CRL 1100; esta tendencia se mantuvo durante las 24 hs. de fermentación.