Biocontrol de Aspergillus niger 13D ocratoxigenico por bacterias lácticas.

DALLAGNOL A.; GEREZ C.L.; PONSONE L. ; CHULZE S.; FONT DE VALDEZ G.

Campinas

Simposio; 9º Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos (SLACA); 2011

Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por los géneros Aspergillus y Penicillum, principales contaminantes del pan. La presencia de OTA en panificados ha cobrado relevancia por ser un alimento de consumo masivo por todos los grupos etarios de la población. Esta problemática plantea la busqueda de estrategias que permitan controlar el crecimiento de hongos ocratoxigínicos en panificados. En trabajos previos, se formulacíón bioconservante con una bacteria láctica (Lactobacillus plantarum CRL 778) capaz de inhibir el crecimiento de hongos contaminantes y prolongar la vida de estante de panes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de L. plantarum CRL 778 para controlar el crecimiento y producción de OTA por A. niger 13D en función de la actividad de agua (aw). El efecto inhibitorio de L. plantarum CRL 778 sobre A. niger 13D fue evaluado en medio CYA agar ajustado con glicerol a diferentes valores de aw. El crecimiento fúngico fue medido durante 7 días y la producción de OTA (HPLC) al final de la incubación. La aw afecto el crecimiento fúngico y la producción de OTA. A mayor aw (0.995) se observación una mayor velocidad de crecimiento y producción de OTA. El agregado de L. plantarum CRL 778 redujo (15 - 48 %) la velocidad de crecimiento del hongo siendo la mayor inhibición a aw = 0.995. La producción de OTA fue menor (16- 90 %) en presencia del lactobacilo a todas las aw ensayadas. El efecto antifungico de L. plantarum se evaluó en panificados. El crecimiento del hongo y la producción de OTA fue menor en panes manufacturados con el lactobacilo que en el control. La reproducibilidad de los resultados en panificados sustenta el uso del bioconservante láctico para controlar, además del crecimiento fúngico, la contaminación con OTA de productos de la industria panadera