Cultivos lácticos como potenciadores de las propiedades funcionales de harina de algarroba.

SESÍN AA, LEDESMA AE, GEREZ CL, BUSTOS AY.

Jornada; XV Jornadas de ciencia y tecnología defacultades de ingeniería del NOA; 2022

En este trabajo, se evaluó el potencial de la fermentación láctica para mejorar el contenido deoligoelementos y la capacidad antioxidante de masas de harina de algarroba (HA). Masas de HA se inocularon individualmente (6 unidades log UFC/mL) con cinco cepas de Lactobacillus spp. y se fermentaron durante 24h a 30ºC. Al final de la fermentación, el recuento de bacterias alcanzó valores mayores a 7 unidades log UFC/mL, lo que se correlacionó con un descenso de pH (6 a 4) y un incremento en la acidez titulable (de 7,4 a 9,8 mg/mL de ácido láctico). La capacidad antioxidante fue mayor (20%) en masas fermentadas respecto a las masas control. Además, la concentración de hierro y fosfato se incrementó en masas fermentadas un 20% y 45%, respectivamente. Contrariamente, los niveles de zinc y aminoácidos libres decrecieron en estas masas fermentadas, sugiriendo un consumo de ambos por las bacterias durante la fermentación. Los resultados indican que la fermentación láctica de masas de HA podría ser una estrategia novedosa para el desarrollo de nuevos alimentos saludables.