Yogur, alimento de base láctea ancestral de gran vigencia actual. Principales aspectos nutricionales, funcionales y tecnológicos.

BUSTOS A. Y.; TORRES QUINTEROS L. ; GEREZ C L; ITURRIAGA L.

IDITeC. Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial. Revista Científica. Universidad de San Pablo-Tucumán.

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Lugar: Tucumán; Año: 2018 vol. 7

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El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional debido a sus propiedades organolépticas distintivas, su valor nutricional y elevada digestibilidad. Asimismo, numerosas investigaciones atribuyen a este producto efectos beneficios para la salud debidos principalmente a la presencia de bacterias lácticas (BAL) y a su alto contenido de calcio. El proceso de producción de yogur es sencillo, ya que consiste en una fermentación de leche pasteurizada por dos tipos de microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) queactúan en forma simbiótica generando cambios fisicoquímicas y organolépticas. A pesar de ser considerado un proceso tecnológico simple, el desarrollo de etapas estandarizadas con control de puntos críticos es necesario para contribuir al desarrollo de atributos deseables y distintivos de este producto. En este trabajo se revisarán aspectos relevantes relacionados con las etapas de producción, formulación, efectos benéficos del yogur y nuevas tendencias en el mercado.