Diversité des ateliers traditionnels et fermiers des saucissons secs de l'Europe du Sud

A LEBECQUE; J RASON; R CHIZOLIN; SILVINA GRACIELA FADDA; MJ FRANQUEZA; M GARRIGA; A IANERI; J NYCHAS; L PATARATA; A VERGARA; E ZANARDI

Clermont Ferrand

Congreso; Colloque Scientifique et Professionnel. Les Produits Alimentaires Fermiers.; 2004

Trás-os-Montes est une région éminemment montagneuse du Nord-Est du Portugal. Elle présente les caractéristiques d’une région isolée et défavorisée. En conséquence, les systèmes de production de nombreuses familles paysannes sont tournés vers l’autoconsommation. Dans ce contexte, la transformation du porc est une pratique ancestrale et a conduit à une grande diversité des produits de charcuterie traditionnelle, présente encore aujourd’hui (Ribeiro and Martins, 1995). En plus des jambons et épaules, on trouve diverses saucisses qui peuvent être regroupées, en fonction des matières premières utilisées, en trois catégories : 1- viande et gras de porc seuls (salpicão et linguiça); 2- viande, gras et autres parties du porc (butelo - avec des os, bocha – avec des abats, notamment le poumon); et 3- viande et gras de porc avec du pain ou de la farine (alheira, moura, chouriço doce, entre autres). Typiquement, les deux premières sont produites sèches et fumées, avec une fermentation naturelle, et les dernières - contenant du pain - sont un mélange de viande cuite et de pain imbibé de bouillon de cuisson de la viande, qui est fumé et séché (Melo et al., 1991).