Propiedades bioquímicas y tecnológicas de Cocos Gram Positivos y Coagulasa Negativos aislados de embutidos elaborados con carne caprina de Santiago del Estero

NEDIANI, M. T.; GARCÍA, L.; MARTINEZ, S.; IBAÑEZ, V.; LÓPEZ ALZOGARA, S.; FADDA, S.

Concordia- Entre Ríos

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Propiedades bioquímicas y tecnológicas de Cocos Gram Positivos y Coagulasa Negativos aislados de embutidos elaborados con carne caprina de Santiago del Estero M. T. Nediani1, L. García 1, S. Martinez1, V. Ibañez1, S. López Alzogaray1 y S. Fadda2 (1) Departamento de Ciencias de los Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano 1912 terened@unse.edu.ar; (2) Centro de Referencia de Bacterias Lácticas (CERELA).San Miguel de Tucumán. sfadda@cerela.org.ar Resumen Los cocos Gram Positivos y Coagulasa Negativos (CGC) junto a las bacterias lácticas juegan un rol importante en el desarrollo de las propiedades sensoriales de los embutidos fermentados. En este trabajo se aislaron 100 cepas de CGC a partir de embutidos elaborados con carne de capones caprinos. Se estudió el comportamiento bioquímico y las propiedades tecnológicas de las mismas (crecimiento a diferentes temperaturas y pHs, en presencia de sal, producción de aminas biógenas y evaluación de  actividades enzimáticas de interés – APIZYM-). Los resultados mostraron que todas las cepas crecieron a 15 y 20 ºC mientras que solo el 33% lo hizo a 45ºC. Asimismo, un 67% de las cepas presentó un buen desarrollo a pH 5.0 y pH 5.5 (a 15 y 20ºC). En general tuvieron buena tolerancia a la sal, no observándose inconvenientes en el crecimiento cuando se agregó NaCl  al 10% en el medio de cultivo. Sin embargo el aumento en la concentración de sal mostró un efecto inhibitorio creciente. Por otro lado, se observó que un 29 % de las cepas producían tiramina, histamina y cadaverina; un 2,5 % solo tiramina; 26 % tiramina y cadaverina y el 38 % no produjeron ninguna de las tres aminas biógenas. Los resultados de API STAHP demostraron que más de la mitad de las cepas evaluadas presentaron actividad nitratoreductasa y la mayoría fueron capaces de fermentar D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, D-maltosa, D-maltosa y D-lactosa, D-trehalosa, D-manitol, 5 xilitol, D-xilosa, D-rafinosa, mientras que un 68,75% y 50% de las cepas fueron capaces de utilizar D-sacarosa D-melibiosa, respectivamente, como fuente de carbono. También se observó actividad arginina dihidrolasa (ADI) y ureasa en un 69 % de las cepas. De acuerdo a los estudios bioquímicos de tipificación realizados, las cepas aisladas corresponderían a Staphylococcus simulans, Staphyloccus carnosus, Staphyloccus lentus, Staphyloccus xylosus, Kocuria varians y K. kristinae; ensayos que serán completados mediante  biología molecular. En vistas a la formulación de un cultivo starter autóctono eficiente, se llevan a cabo estudios adicionales a fin de seleccionar aquellos CGC que no produzcan aminas biógenas, posean actividad nitrato reductasa, ADI y capacidad para producir compuestos relacionados al flavor de productos cárnicos fermentados. Palabras claves. Carne de capones caprinos, Staphylococus, flavor