Cocos Gram Positivos y Coagulasa Negativos en Fermentaciones Cárnicas: Potencial Aromático y Proteolítico como Criterios Adicionales de Selección.

FADDA S,; PLANCHON S.; VILDOZA, MJ.; G. VIGNOLO,; R. TALON

Buenos Aires, Argentina

Congreso; IX CYTAL (Congreso de Ciencia y Tecnología Alimentarias). 2º Simposio Internacional de nuevas Tecnologías; 2007

AATA

Cocos Gram Positivos y Coagulasa Negativos en Fermentaciones Cárnicas: Potencial Aromático y Proteolítico como Criterios Adicionales de Selección S. (1)Fadda, S. (2) Planchon, MJ (1) Vildoza, G.(1) Vignolo y R.(2) Talon 1 CERELA-CONICET, Chacabuco 145 Tucumán-Argentina. Tel 0381-4310465 e-mail : sfadda@cerela.org.ar, 2 INRA Clermont Ferrand–Theix, Unité Microbiologie, 63 122 Saint-Genès Champanelle, Francia.   Los cocos gram positivos y coagulasa negativos (CGC), especialmente las especies del género Staphylococcus, en combinación con las bacterias lácticas son comúnmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración de embutidos fermentados cárnicos. Estos juegan un rol importante en el desarrollo de las propiedades sensoriales estos alimentos. Poseen actividad nitrato reductasa que asegura el desarrollo del color rojo típico de curado y su potencial antioxidante (actividad catalasa y superóxido dismutasa) previene el enranciamiento de los productos. Ciertos Staphylococcus, coagulasa negativa, contribuyen al desarrollo del flavor produciendo compuestos de aroma y sabor a través de productos de la lipólisis y proteólisis respectivamente. En general, el principal criterio de selección de cepas de Staphylococcus está basado en sus propiedades nitrato reductasa y antioxidantes, sin embargo estos criterios deberían incluir sus propiedades aromáticas así como su potencial proteolítico, cuyos productos podrían favorecer adicionalmente al desarrollo de la calidad organoléptica final del embutido. El objetivo del presente trabajo fue investigar la capacidad aromática, específicamente la actividad b-decarboxilasa y glutamato dehidrogenasa (GDH), de 12 cepas de Staphylococcus aisladas de embutidos artesanales, así como su capacidad para crecer y degradar proteínas en un medio experimental cárnico. Ambas actividades enzimáticas fueron desarrolladas en microplaca utilizando como fuente enzimática extractos libres de células, sustratos y cofactores específicos. Mediante espectrometría de masa (MALDI-ToF MS) se identificaron las proteínas degradadas en los geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). Los Staphylococcus estudiados, presentaron actividad b-decarboxilasa y por lo tanto capacidad para producir 2-pentanona (compuesto aromático relacionado al aroma típico de curado) destacándose S. xylosus C2a y ambas cepas de S. succinus por presentar actividades mayores a 2.5 μmoles de 2-pentanona/min/mg de proteína. Sin embargo ninguna de las cepas presentó actividad GDH. Por otra parte las 4 cepas seleccionadas para el estudio de actividad proteolítica (una de cada especie) fueron capaces de desarrollar en el medio de cultivo cárnico alcanzando su máximo crecimiento a las 24 hs y manteniéndose con altos índices de viabilidad durante los 5 días de incubación a 30ºC. De acuerdo al perfil proteico obtenido en los geles de SDS-PAGE se puede inferir que, en las condiciones estudiadas, las cepas no mostraron una significativa actividad proteolítica aunque tres de las cuatro especies ensayadas fueron capaces de degradar 2 bandas proteicas. De acuerdo a los análisis de MALDI-ToF MS las bandas afectadas corresponderían a una proteína de 61.4 kDa de función desconocida y a otra de 26.6 kDa identificada como triosa-fosfato-dehidrogenasa. Estos resultados indican que si bien las cepas estudiadas mostraron una baja capacidad proteolítica, fueron capaces de producir metil cetonas lo que podría contribuir al perfil aromático del producto final. Se proponen estudios in situ para confirmar los resultados obtenidos in vitro.