Capacidad de Bacterias Lácticas y Staphylococcus Coagulasa Negativos para crecer en ambientes cárnicos de curado orientado a la conservación de carne de llama (Lama glama)

NELEGATTI, LUCILA; BAILLO, AYELEN; ARISTIMUÑO FICOSECO, C; FADDA, SILVINA

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino De Ciencia Y Tecnología De Alimentos; 2023

CYTAL

Dentro de los camélidos sudamericanos, la carne de llama (Lama glama) es altamente proteica y con bajos contenidos de grasas saturadas y colesterol, representando una fuente nutritiva de interés para la salud. Sin embargo, su aprovechamiento no es total. La aplicación de biotecnologías como la fermentación mediante cultivos iniciadores seleccionados, permitirá la conservación y el aprovechamiento integral de la carne de llama, generando alimentos seguros, de calidad mejorada y con valor agregado.El objetivo de este trabajo fue estudiar el desempeño de 3 cepas de BAL (Lactiplantibacillus plantarum CRL681, Latilactobacillus curvatus CRL705 y Latilactobacillus sakei CRL2243) y 2 de CGC (Staphylococcus vitulinus GV318 y S. carnosus F833) a fin de seleccionar las combinaciones más eficientes como cultivos iniciadores para elaborar embutidos fermentados con carne de llama. Se estudió la compatibilidad entre cepas mediante ensayo de inhibición en placa. Se evaluó el crecimiento y capacidad de acidificación de las cepas individuales y combinadas (BAL+CGC) en sistemas elaborados con carne de llama bajo condiciones de curado, mediante ensayos in vitro e in situ. Para los estudios in vitro se utilizó un sistema cárnico modelo (SCM) líquido estéril suplementado con glucosa, sacarosa, tween80 y aditivos de curado en concentraciones habitualmente utilizadas. Se inocularon las BAL y CGC (6 log UFC/mL), combinados o de manera independiente, incubándose 72 h a 30°C. Se tomaron muestras a 6, 24, 48 y 72 h para evaluar pH y viabilidad mediante recuento en placa (medios selectivos). En los ensayos in situ, se utilizó carne molida de llama con aditivos de curado, dextrosa y sacarosa. Se inoculó la matriz cárnica con una BAL y un CGC en cada lote. Se incubó 72 h a 22-25°C y se tomaron muestras cada 24 h para determinar viabilidad y pH.En el SCM, los cultivos puros de cada cepa presentaron un crecimiento microbiano característico, incrementando sus recuentos en aproximadamente 2 log, según la cepa, al final del período de incubación. Las BAL acidificaron el medio alcanzando una disminución de 1 - 1,5 unidades de pH a tiempo final, siendo L. plantarum CRL681 la cepa que presentó la caída más pronunciada y mayor crecimiento. En los co-cultivos, realizados en SCM como en carne molida, las BAL aumentaron la viabilidad mientras que los cocos mantuvieron constantes sus recuentos y los valores de pH fueron similares a los de monocultivos de BAL en SCM.Los resultados obtenidos demuestran que las cepas evaluadas además de ser compatibles entre sí, son capaces de crecer solas o combinadas en SCM así como en carne de llama, resistiendo las condiciones de curado. De manera que la carne de llama con aditivos de curado, es adecuada como sustrato para la fermentación llevada a cabo por las cepas de BAL estudiadas. Se encuentran en curso ensayos a escala planta piloto para continuar con la selección de las cepas más eficaces para la elaboración de embutidos fermentados-curados de carne de llama.