Bacterias Lácticas Bioprotectoras Activas contra Escherichia coli Enterohemorrágico en Carne: Estudios in vitro e in situ

BAILLO, AYELEN; VILLENA, JULIO; FADDA, SILVINA

CABA Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino De Ciencia Y Tecnología De Alimentos; 2023

CYTAL

En la actualidad, técnicas como la biopreservación, han ganado cada vez más atención debido a la posibilidad de proporcionar una solución eficiente, sostenible y ecológica al momento de proporcionar alimentos seguros para el consumo. En este sentido, la infección por E. coli enterohemorrágico (EHEC) causada por la ingestión de alimentos contaminados, en particular, carnes crudas o poco cocidas, continúa siendo de gran preocupación. En base a esto, se propone determinar la eficacia de dos cepas lácticas (BAL) (Lactiplantibacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35) sobre la inactivación de E. coli O157:H7 mediante ensayos in vitro e in situ. Se evaluó la acción de otras barreras tecnológicas de uso seguro [ácido Láctico 0,6% (AL) y envasado bajo vacío] sobre la inhibición producida por las BAL mediante análisis de viabilidad y color, como principal atributo sensorial de aceptación de la carne. Los sistemas experimentales se prepararon en esterilidad a partir de carne bovina. Para los ensayos in vitro se preparó un sistema cárnico modelo (SCM) líquido a partir de carne molida (CM). Las BAL y EHEC se inocularon en 40 mL de medio a una concentración de 106 UFC/mL y 104 UFC/mL, respectivamente. El medio se incubó por 72h a 30°C. Los ensayos in situ se realizaron preparando lotes de 50g de CM y discos de carne (DC). En ambos sistemas se inocularon 106 UFC/g o cm2 de BAL y 104 UFC/g o cm2 de EHEC. Para analizar el efecto de la incorporación de otras barreras tecnológicas, se agregó AL (0,6%) y sellado al vacío para los DC. Los lotes se incubaron por 72h a 8°C. Las muestras se tomaron a diferentes tiempos evaluando pH y viabilidad. Por último, se determinó el efecto de estas intervenciones en el color de la carne mediante ensayos colorimétricos. Los resultados evidenciaron disminución del crecimiento de EHEC en todos los escenarios ensayados. En el SCM, el efecto inhibitorio más significativo se observó cuando ambas BAL se inocularon juntas con el patógeno, no detectándose células viables de EHEC a las 72h. Los resultados en los ensayos in situ mostraron un efecto bacteriostático sobre las células EHEC cuando se inocularon ambas BAL. Sin embargo, se produjo una acción bactericida debida a una sinergia entre la adición de AL y BAL, llegando al final del periodo de incubación sin recuentos celulares. Los parámetros de color (L*, a* y b*) no variaron en los DC. Sin embargo, se modificaron significativamente en la CM después de 24h, observándose una pérdida del enrojecimiento de la misma. Estos resultados cobran importancia tecnológica considerando que hasta el momento no existe un cultivo bioprotector capaz de inhibir a EHEC en el mercado. La combinación de las estrategias empleadas no solo inhibió el crecimiento del patógeno a niveles indetectables, sino que también se conservó el color rojo característico en los DC. De modo que el uso de las BAL estudiadas junto con 0,6% de AL representa una estrategia novedosa, eficaz y ecológica para inactivar EHEC en carne