Producción de embutidos fermentados y curados como estrategia de conservación de carne de llama (Lama glama) aplicando cultivos iniciadores.

NELEGATTI, LUCILA; BAILLO, AYELEN; FADDA, SILVINA

Asunción

Jornada; JORNADAS DE JOVENES INVESTIGADORES AUGM UNA; 2023

AUGM UNA

La carne de llama (Lama glama) es una fuente nutritiva de interés por ser proteica y por subajo contenido de grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, su aprovechamiento no estotal. La aplicación de biotecnologías como la fermentación (ferm) mediante cultivosiniciadores (CI), permitirán su conservación y un aprovechamiento integral.El objetivo de este trabajo fue elaborar embutidos fermentados con carne de llama con y sinCI, conformados por una Bacteria Láctica (BAL) y un Staphylococcus Coagulasa Negativo(CGC). En la fabricación, se elaboraron 3 lotes: L1 (control) ferm. espontánea; L2 ferm. conLactiplantibacillus plantarum y S. carnosus; L3 ferm. con Latilactobacillus sakei y S. vitulinus.Se fabricaron embutidos artesanales curados tipo salamín que se evaluaron a 0 (tiempoinicial), 3 (ferm.) y 17 días (maduración) mediante análisis microbiológicos por plaqueo enmedios selectivos y análisis fisicoquímico (pH, actividad de agua y humedad).Los resultados mostraron que en L1, las BAL se encuentran inicialmente en menorconcentración pero aumentan hacia el final corroborando su competencia en el ambiente decurado cárnico. L2 y L3 registraron mayores recuentos a T0 y alcanzaron concentracionessimilares a L1 (8 log UFC/g) a tiempo final. Se observó menor pH en L2 y L3, debido a lamayor capacidad acidificante de las BAL utilizadas. El proceso de secado típico de estosproductos se manifestó mediante el descenso de la Aw y % de humedad. Los menores valores de Aw y Humedad en L2 y L3 se relaciona a la mayor consistencia observada en estos productos respecto al control (L1). La calidad higiénica de todos los salamines fue adecuada no registrándose bacterias patogénicas. Se encuentran en curso análisis sensoriales, color y ácidos orgánicos.