Identificación y caracterización de cepas autóctonas de Lactobacillus de origen cárnico.

NEDIANI, M. T.; GARCÍA, L.; SOLEDAD LOPEZ ALZOGARAY; FADDA S,

Hacia la construcción del desarrollo agropecuario y agroindustrial de la FAyA al Noa

MAGNA

Año: 2013; p. 253 - 268

Los objetivos de este trabajo fueron: elaborar salamines artesanales sin elempleo de cultivos iniciadores, realizarles análisis físico químicos y microbiológicosy a partir de ellos, aislar e identificar cepas autóctonas de Lactobacillus (L.) yestudiar sus propiedades higiénicas o de seguridad (producción de aminas biógenasy de sustancias antimicrobianas, determinación de la capacidad acidificanteen extracto sarcoplásmico) y tecnológicas (viabilidad celular en extracto sarcoplásmico,actividad lipolítica y proteolítica), con miras a seleccionar las relevantespara el diseño de cultivos iniciadores destinados a la elaboración de salaminescon carnes no tradicionales, de óptima calidad higiénica y sensorial. Las elaboraciones(fermentación, 23-25ºC, 3 días, HR 85±5%; maduración, 12-15ºC, HR70±5%, 12 días) se realizaron por duplicado, con dos formulaciones distintas. Lascepas aisladas se identificaron por métodos clásicos, se estudiaron sus propiedadeshigiénicas o de seguridad y tecnológicas Los productos elaborados cumplieroncon los límites fijados por el Código Alimentario Argentino para calidad einocuidad microbiológica. Se aislaron 150 cepas: L. curvatus (28 %), L. sakei (24%), L. plantarum (13,33 %), L. casei subsp. tolerans (10 %), L. casei subsp. rhamnosus(6 %), L. alimentarius (6,67 %), L. brevis (6,67 %), L. farciminis (5,33 %). Sedestacaron L. curvatus UL10 y L. plantarum UL12, con propiedades relevantespara considerarlas en el diseño de cultivos iniciadores autóctonos