Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar Escherichia coli O157:H7 en carne. Estudios in vitro e in situ

ORIHUEL, A; BAILLO, A; SAAVEDRA, L.; FADDA S.

La Industria Cárnica Latinoamericana

PUBLITEC

Lugar: Buenos Aires; Año: 2018 vol. 210

0325-3414

Entre los patógenos bacterianos emergentes se destaca Escherichiacoli productora de la toxina Shiga (STEC), un patógeno zoonótico cuyo serotipo más frecuente es O157:H7, aunque hay más de 150 serotipos que poseen un potencial patogénico similar. La habilidad de las cepas STEC para causar enfermedad está relacionada con su capacidad para secretar las toxinas shiga Stx1, Stx2 y sus variantes, responsables del daño al endotelio vascular. Dentro del patotipo STEC, el subgrupo enterohemorrágico de E. coli (ECEH) presenta además una isla de patogenicidad cromosómica, LEE (del inglés, locus of enterocyteeffacement), donde se encuentran codificados factores bacterianos responsables de la lesión típica a nivel intestinal.Para avanzar hacia la elaboración de un cultivo bioprotector eficiente como estrategia alternativa de control contra ECEH en carne, es necesario contar con cepas altamente competitivas contra el patógeno. Estudios previos en nuestro laboratorio demostraron la acción inhibitoria de BL sobre ECEH. Se usó un sistema cárnico modelo líquido donde fue inoculadauna cepa de BL junto conE. coli O157:H7 NCTC12900. Se evaluaron cuatro cepas lácticas seleccionadas por sus propiedades tecnológicas y/o capacidad paraproducir bacteriocinas con actividad antilisteria. Los resultados mostraron que Enterococcus (Ent.) mundtii CRL35 y L. plantarum CRL 681 aceleraban en mayor medida la fase de muerte de E. coli O157:H7, produciendo la reducción total del patógeno entre las 48-96 h de incubación (Orihuel et al., 2018b). Estos avances fueron los que motivaron el presente estudio.En este trabajo se abordan estudios de interacción entre una BL y un patógeno como E. colienterohemorrágica, constituyendo un importante aporte a la tecnología de alimentos. La adhesión diferencial de las cepas en estudio a colágeno y lamininasugiere una ventaja competitiva de Ent. mundtii sobre adhesión/colonización del alimento. Los resultados en escenario real demostraron tener la misma tendencia a la observada in vitroaunque de menor magnitud, evidenciando un efecto de tipo bacteriostático de Ent. mundtii sobre ECEH en las condiciones ensayadas que requerirán un ajuste tecnológico para su aplicación en la industria. Los ensayos in vitro mostraron que L. plantarum CRL681 aumentó significativamente el efecto inhibitorio de Ent. mundtii CRL35 durante el co-cultivo, confirmándose el efecto sinérgico de ambas cepas lácticas. Un cultivo bioprotector constituido por ambas cepas lácticas, activo contra EHEC y Listeria monocytogenes, podría tener un impacto eco-sustentable concreto en la industria cárnica nacional.