Alimentos funcionales a base de calafate usando bacterias lácticas aisladas de la Patagonia

BRENDA SEDE LUCENA; OMAR F. ORDOÑEZ; FERNANDA MOZZI; MICAELA PESCUMA

Jornada; VI Jornadas Forestales Patagonicas; 2022

Las bebidas fermentadas de frutas son tendencia en elmercado de alimentos. El calafate (Berberismicrophylla) es endémica de la Patagonia y sus frutos tienen altasconcentraciones de compuestos fenólicos. La fermentación con bacterias lácticas(BAL) puede aumentar la vida de estante y la actividad antioxidante de losfrutos. El objetivo fue formular una bebida fermentada a base de calafate conalta actividad antioxidante. Las BALfueron aisladas de flores y frutos de calafate de 3 sitios de muestreo enEsquel (flores: vias trochita (T). Frutos: laguna Willmanco (W) y Vuelta delhuevo (VH)). Las colonias gram+ y catalasa ? fueron analizadas por RAPD-PCRy el gen del ARN16s de las diferentes cepas fue secuenciado. Se prepararon jugoscon concentraciones de pulpa de calafate al 15 y 30% (v/v) y se ajustó el pH a5,1. Los jugos fueron inoculados al 2% (v/v) e incubados a 30°C durante 24 h.Al final de la fermentación se determinó pH, °Brix, concentración de compuestosfenólicos (Folin) y actividad antioxidante (DPPH y ABTS). Se aislaron 6 cepasde Leuconoscoc citreum de los frutos de T y 6 cepas de Lacticaseibacillusparacasei de W y 2 de Lactobacillus curvatus de VH. Las cepas de VHno crecieron en el jugo al 15%. Lc. citreum G9 de T fue la que disminuyómás el pH en los jugos al 15 y 30% (3,99 y 4,16, respectivamente) mientras que lascepas de VH y L. paracasei B4 de W fueron las que acidificaron menos losjugos al 30%. Los °Brix disminuyeron entre 0,34-0,88 y 0,43-1,48 en los jugosal 15 y 30 %, respectivamente. En general no se observó efecto de lafermentación sobre la concentración de compuestos fenólicos excepto para lascepas B4 de W (1,92 %), FB6 de T (6,85 %) y 28 de VH (4,08 %) en los jugos al30%. En cuanto a la actividad antioxidante no se observaron diferencias con elmétodo de DPPH mientras que con ABTS se observó aumento cuando los jugos al 30%fueron fermentados por L. paracasei B4 (9,43 %).  Las cepas L. paracasei B4 y Lc.citreum G9 podrían ser usadas en cultivo mixto para elaborar jugos decalafate fermentados con capacidad antioxidante.