Lipólisis por bacterias lácticas de productos lácteos ovinos

ABEIJÓN, C; MEDINA, R.; KATZ, M; GONZÁLES, S.

San Miguel de Tucumán

Jornada; III Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto Palavecino"; 2002

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán

Las proteínas, lactosa y triglicéridos de la leche son metabolizados por las bacterias lácticas (BL) a metabolitos que constituyen el “flavor” (aroma y sabor) de los quesos. Nuestro laboratorio estudia la lipólisis en quesos de oveja, proceso que ocurre en la maduración de estos productos fermentados  y durante el cual los triglicéridos son hidrolizados por lipasas y esterasas liberando ácidos grasos responsables del sabor y aroma de los quesos. Objetivo: Evaluar la actividad esterasa y lipasa de BL para comprender el rol de estas enzimas en el desarrollo del flavor de quesos de oveja. Metodología: Se seleccionaron cepas de BL aisladas de leche y quesos de oveja y la actividad de las enzimas fue determinada en sobrenadante y extractos libres de células. Actividad esterasa: detección post-electroforética con a-naftilderivados de ácidos grasos de C2-C12. Actividad lipasa: método de difusión en agar y por titulación de los ácidos grasos liberados usando tributirina como sustrato. Resultados: Las diferentes cepas presentaron un perfil individual de esterasa. En L. plantarum O236 se observó 4 esterasas y en E. faecalis O409 3 esterasas con diferente especificidad de sustrato. Las cepas estudiadas presentaron sistemas enzimáticos que liberan con preferencia ácidos grasos de 2 a 6 átomos de carbono. Se detectó actividad lipasa asociada a las fracciones intracelulares y extracelulares de Leuc. mesenteroides O257 (extracto: 179,41 mEq/mg y sobrenadante: 588,94 mEq/mg;) y L. plantarum O236  (ext: 86,30 mEq/mg y sdte: 156 mEq/mg). En E. faecalis O409 se detectó hidrólisis de tributirina en extracto libre de células (102,32 mEq/mg). No se observó hidrólisis para la cepa Lc. Lactis O233. Conclusiones: Las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con preferencia ácidos grasos de 2 a 6 átomos de carbono. Estos ácidos como el butírico y el capróico son responsables del sabor picante de los quesos.