Propiedades tecnológicas de enterococos de origen ovino para la fabricación de quesos regionales

ABEIJÓN, C.; KATZ , M. ; MEDINA, R.; GONZÁLEZ, S.

La Plata

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo; 2003

Asociación de Universidades del Grupo Montevideo - Universidad Nacional de La Plata

La formación de compuestos de aroma y sabor de productos fermentados es un proceso complejo que involucra reacciones bioquímicas vinculadas con el metabolismo de lactosa, citrato, proteínas y triglicéridos. La microflora láctica predominante encontrada en productos lácteos de oveja del  noroeste argentino fue Enterococos en un 60% de aislamientos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecnológicas relacionadas con la producción de compuestos de aroma y sabor de este grupo de bacterias lácticas aisladas de leche cruda, suero fermento y quesos artesanales del Noroeste Argentino, con el propósito de seleccionar cepas para diseñar fermentos para elaborar quesos regionales con Denominación de Origen.          Metodología: Los estudios fueron realizados en 8 cepas Enterococcus que resultaron negativos a las pruebas de patogenicidad (resistencia a vancomicina, teicoplamina, hemolisina, hidrólisis de gelatina). En ellas se evaluaron: actividad proteolítica, utilización de citrato, velocidad de acidificación, actividad lipolítica, esterolítica y producción de diacetilo. La producción de diacetilo se determinó en leche  por el método de King, la utilización de citrato en medio citrato de calcio, la actividad proteolítica en medio FSDA, la actividad lipolítica en medio agarizado con tributirina, la actividad esterolítica por detección post-electroforética y cuantificación con a-naftil derivados de ácidos grasos. Actividad lipolítica y esterolítica fueron medidas en extractos libres de células y sobrenadantes. Resultados: Velocidad de acidificación: Enterococcus O242 y O254 < 16h, Enterococcus O214 = 22h, Enterococcus O178, O194 y O426 = 48h, Enterococcus O157 y O167 > 48h. Actividad proteolítica: Las cepas acidificantes rápidas (O242, O214 y O254) fueron FSDA positivas. Citrato: solo positiva O214. Producción de diacetilo: O214 (+ + +), O242 y O254 (+ +), O178, O194 y O426 (+). Actividad lipolítica: O214 (+) en sobrenadante y extracto libre de células, O194 y O254 (+) en extractos libres de células; el resto de las cepas resultaron negativas. Actividad esterolítica: Las cepas presentaron un perfil electroforético de 2 a 4 esterasas con diferente especificidad de sustrato. Todas las cepas fueron capaces de liberar ácidos grasos de cadena corta especialmente propiónico, butírico y capróico en extracto libre de células, presentando mayores actividades las cepas O178, O214 y O426. Conclusión: De las cepas evaluadas se seleccionó Enterococcus sp O214 por presentar propiedades tecnológicas óptimas para la formulación de un fermento destinado a la elaboración de quesos ovinos. Este microorganismo es capaz de hidrolizar triglicéridos liberando ácidos grasos de cadena corta, los cuales son responsables de sabores picantes típicos de quesos de oveja.