Estudio de compuestos de flavor durante la maduración de quesos de oveja del Noroeste Argentino”.

ABEIJÓN, M.C

Curitiba, Paraná

Jornada; XII Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo; 2004

Asociación de Universidades del Grupo Montevideo - Universidade Federal do Paraná

Durante la maduración de los quesos se forman compuestos de flavor tales como diacetilo y ácidos grasos libres (AGL). El objetivo de este trabajo  fue evaluar la contribución de la lipólisis y del diacetilo en el flavor de quesos de oveja. Se fabricaron miniquesos con leche de oveja empleando como  fermento E. faecium Ov214 y  fueron madurados durante 60 días. Se evaluó    UFC/g, AGL, pH, diacetilo y características sensoriales al inicio, 15, 30 y 60 días de maduración. Los resultados obtenidos desde el inicio al final de la maduración fueron:  UFC/gr aumentaron de  2.73 x 108 a 1.82 x 109 , el pH disminuyó de 5,20 a 4,73, los AGL aumentaron de 1404.50 a  2540,67 mg /kg, el diacetilo aumentó de 1,46 a 2,13 mg/g. Los estudios de evaluación sensorial indicaron que los miniquesos presentaron  un sabor y aroma muy fuerte característico a los productos de su tipo.