Síntesis de ésteres por bacterias lácticas

ABEIJÓN, M.C.; MEDINA, R.; ALVAREZ, M.F.; GONZÁLEZ, S.

San Miguel de Tucumán

Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas; 2006

CERELA-CONICET

Los ésteres (etilbutanoato y etilhexanoato) confieren aromas y sabores frutales a los productos  lácteos fermentados. Su contribución al flavor de los quesos depende de su concentración en los mismos. La síntesis de estos compuestos involucra una primera etapa de hidrólisis de los triglicéridos (TG) con generación de ácidos grasos libres (AGL) y una segunda etapa de esterificación de los AGL con etanol, ambas reacciones catalizadas por esterasas microbianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la síntesis e hidrólisis de ésteres  por bacterias lácticas (BL). Las BL estudiadas fueron: L. rhamnosus ETC14, L. plantarum ETC17, E. faecium Ov409 y E. durans Ov 421. La síntesis se determinó con dos técnicas: 1- Incubación de extracto libre de células (ELC) con tributirina (TB) y etanol, y posterior detección de etibutanoato (EtB) por cromatografía gaseosa. 2- Incubación de ELC con p-nitrofenol (pNP) y ácido butírico, y posterior determinación de p-nitrofenilbutanoato (pNPB). La actividad de hidrólisis se evaluó por incubación de ELC con pNPB, determinando el pNP liberado. Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla. Cepas Actividad   de Hidrólisis (U/mg)a Actividad de síntesis (U/mg)b Producción de EtB (nmoles/mg)c L. rhamnosus 3,81 ± 0,35A 16,61 ± 0,50A 6,84 ± 1,22A L. plantarum 3,45 ± 0,30A 30,21 ± 0,68B 12,04 ± 2,45B E. faecium 5,67 ± 0,40B 1,23 ± 0,30C 280,12 ± 53,00C E. durans 10,29  ± 0,50C 1,67 ± 0,42C 830,06 ± 68,15D a U/mg de proteínas, U=mmoles pNP liberados/min, b U=mmoles pNP consumido/min,  c nmoles de etilbutanoato producidos en 24 h/mg de proteínas. A-DValores en la misma columna con diferentes letras presentan diferencias significativas (P< 0.05)        Las cepas de enterococos presentaron mayores actividades de hidrólisis que las cepas de lactobacilos, mientras que se observó lo contrario para las actividades de síntesis. No se detectaron diferencias significativas en la actividad de hidrólisis de las cepas de lactobacilos, atribuyéndose los mayores niveles de EtB producidos por L. plantarum a su actividad de síntesis. La mayor producción de EtB se detectó para las cepas de enterococos, siendo E. durans la más productora, debido a su mayor actividad de hidrólisis. Las cepas de enterococos, al presentar alta actividad de hidrólisis de TB, generarían mayores concentraciones de AGL  que se esterificarían con etanol produciendo EtB. Los resultados obtenidos demuestran que las BL estudiadas son capaces de sintetizar EtB, el cual confiere aromas frutales a los productos lácteos fermentados.