Bacterias lácticas autóctonas y su relación con el aroma de los quesos caprinos artesanales

ALZOGARAY, S.; TABOADA, N.; JULIÁN, S.; ABEIJÓN, C.; MOLINA, L.; NEME, H.;

Buenos Aires

Congreso; IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2008

FEPALE - CHRISTIAN HANSEN

Para posibilitar la comercialización de los quesos caprinos artesanales en la provincia de Santiago del Estero, ellos se elaboran con leche pasteurizada, cuajos naturales, sin el añadido de fermentos lácticos iniciadores. Así, ellos no presentan el aroma característico, ya que los procesos de lipólisis y de proteólisis no conducen adecuadamente hacia la liberación de las moléculas responsables del flavor típico.En este trabajo se seleccionaron cepas autóctonas de E. faecium y Lb. plantarum en base a la cuantificación de su actividad estearasa (Medina y col., 2004), especies pertenecientes a los grupos mayoritarios aislados en productos caprinos artesanales. Se diseñó y formuló un fermento destinado a quesos de pasta blanda (60% de cocos y 40% de lactobacilos) (Kosikowski, 1982 y Bianchi Salvadori y col.,1994) los que se elaboraron de acuerdo a protocolos definidos previamente y se maduraron 20 días en condiciones controladas de temperatura (12°C) y humedad (80-90%). Al final de la maduración se determinó por cromatografía gaseosa el contenido de ácidos grasos libres de cadena corta (C4 a C12) (Deeth, 1983). Los resultados obtenidos indicaron intensa lipólisis, percibida organolépticamente por el aroma característico, aunque inferiores a los informados por otros autores para quesos caprinos elaborados con leche cruda. Las cepas autóctonas están adaptadas a las características particulares de la materia prima empleada, permitiendo obtener productos con propiedades típicas de aquellos elaborados en forma tradicional.